February 14, 201313 yr comment_185410 Blat genoise cu cacao: (eu am redus cantitatile la 2 oua pentru un disc de blat de 24cm diametru)6 oua200g zahar170g faina30g cacao50ml ulei/unt topit Ouale intregi se amesteca cu zaharul si se pun pe bain-marie pana se incalzesc usor si zaharul se topeste. Se dau deoparte si se mixeaza pana isi tripleaza volumul. Faina se cerne cu cacaoa si se incorporeaza usor peste oua. La final, se adauga uleiul/untul topit. Se coace la 180C pana trece testul scobitorii. Blat decor:30g unt30g zahar pudra1 albus35g faina10g cacaoSe mixeaza untul cu zaharul pudra, se adauga albusul, iar la final faina si cacaoa. Singura regula de baza la aceasta pasta decorativa este sa pastram cantitati egale de unt cu zahar pudra si albus. Cacaoa poate fi inlocuita cu amidon, dupa care adaugam colorant in orice culoare dorim. Dupa ce pregatim aceasta pasta, o punem intr-o punga sau un pos cu varf subtire si facem diverse forme pe hartie de copt. Practic, posibilitatile sunt nenumarate... de la inimioare, la dungi ori modele mai complicate. Odata trasat modelul dorit, dam tava la congelator, apoi pregatim blatul din 4 oua, 115g zahar, 130g faina. Se mixeaza ouale intregi cu zaharul 10-15 minute pana isi tripleaza volumul, apoi se adauga faina cernuta. Se scoate tava din congelator si se intinde un strat subtire de blat. Se coace la 170C pana devine usor aurie. (stati pe langa cuptor, caci se usuca daca e coapta prea mult). Se lasa sa se raceasca, se inlatura hartia de copt, se taie in fasii ce vor fi folosite pentru a imbraca marginile tortului. Pere in sirop:600ml apa4 pere (cautati un soi de pere mai tari)sucul si coaja de la 1/2 lamaie100-150g zahar1 stea de anason Apa si zaharul, impreuna cu anasonul, zeama si coaja de lamaie se pun la fiert. Perele se curata de coaja, se taie pe jumatate si se scobesc pentru a inlatura casuta cu samburi, apoi se adauga in lichidul fierbinte, acoperindu-le cu o folie de copt. Se fierb pana se inmoaie, apoi se lasa sa se raceasca in sirop. Mousse caramel:180g zahar + 100ml smantana pentru frisca2 galbenusuri30g zahar15ml apa3g gelatina200ml friscaSe face intai de toate un sos caramel din 180g zahar, care se topeste la foc domol, avand grija sa nu il ardem. Separat, se infierbanta smantana pentru frisca si se adauga peste zaharul topit. Se tine pe foc mic pana se topeste tot caramelul si rezulta un sos omogen, curgator.Se pune gelatina la inmuiat intr-o lingura de apa.Se bate frisca.Se face un pate a bombe (baza tuturor mousse-urilor) astfel: cele 30g zahar se pun la fiert cu 15ml apa si se da cateva clocote timp in care se va transorma in sirop. Galbenusurile se mixeaza 1-2 minute pana se albesc, apoi se toarna in fir subtire siropul de zahar, mixand continuu pana obtinem o spuma. Gelatina se topeste pe baie de aburi sau la microunde cateva secunde, apoi se toarna peste crema de oua. Se adauga sosul caramel, apoi frisca batuta. Ganache:50g ciocolata100ml friscaAm facut un ganache la rece din 50g ciocolata topita si 100ml frisca batuta. Crocant de caramel cu nuca:100g zahar50g nucaSe topeste zaharul, apoi se adauga nuca tocata si se toarna toata compozitia pe o foaie de copt. Se lasa sa se raceasca, apoi se marunteste cu un sucitor/merdenea. Bavarois de miere cu vanilie:200ml lapte3 galbenusuri30g zahar100g mierevanilie (esenta, extract sau seminte dintr-o pastaie)350ml frisca8g gelatina Laptele se pune la fiert impreuna cu mierea. Galbenusurile se amesteca cu cele 30g zahar, apoi se toarna laptele fierbinte si se pune compozitia pe baie de aburi, amestecand continuu pana se ingroasa. (va fi ca un sos gros, trebuie sa acopere spatele unei linguri). Se lasa acest amestec la racit, timp in care se pune gelatina la inmuiat si se bate frisca (nu se bate foarte tare). Cand crema de lapte cu miere se raceste, se adauga vanilia, apoi gelatina topita pe baie de aburi sau la microunde cateva secunde, iar la final se incorporeaza usor frisca.Ca o paranteza, exista cateva diferente intre bavarois si mousse. Mousse-ul, in general, are la baza ceea ce numim pate a bombe, facut din galbenus si sirop de zahar, in timp ce bavarois porneste de la o creme anglaise. Bavarois este mai lichida decat mousse-ul, insa se aseaza mult mai frumos atunci cand se gelifiaza. Eu una ador mousse-urile, insa iubesc crema bavareza. Asamblarea tortului:Eu fac cremele si mousse-urile pe masura ce asamblez tortul. Asadar, tai blatul, il asez in forma, tapetez laturile cu blat decorativ, dau deoparte si ma ocup de perele in sirop fierte in prealabil. Se scurg perele bine, se aseaza peste blat, se insiropeaza blatul usor daca doriti, apoi ne ocupam de mousse-ul caramel dupa reteta de mai sus si dam la rece 10minute. Dupa mousse-ul caramel, turnam ganache-ul, presaram deasupra bucatelele crocante de zahar ars cu nuca, apoi trecem la crema bavareza care e si ultima. Dupa ce turnam si crema bavareza, lasam tortul la rece cateva ore, dupa care il scoatem din forma si decoram dupa dorinta. Eu am folosit frisca batuta si cateva decoratiuni din caramel. Report
February 14, 201313 yr comment_185411 Ce minune! Imi place la nebunie decorul de pe margine, e foarte manual si artizanal Report
February 14, 201313 yr Author comment_185413 Ce minune! Imi place la nebunie decorul de pe margine, e foarte manual si artizanal Multumesc! Tocmai am terminat ultima felie si parca l-as reface ca tare bun a mai fost Report
February 14, 201313 yr Author comment_185414 Cofetar scrie pe tine Olgutza! Pai chiar scrie de vreo luna jumatate Multumesc, Lilly Report
February 14, 201313 yr comment_185421 Cofetar scrie pe tine Olgutza! Pai chiar scrie de vreo luna jumatate Multumesc, Lilly Felicitari, Olguta, esti talentata si se vede ca-ti place ceea ce faci. E mare lucru sa-ti faci cu pasiune meseria. Report
February 14, 201313 yr Author comment_185424 Cofetar scrie pe tine Olgutza! Pai chiar scrie de vreo luna jumatate Multumesc, Lilly Felicitari, Olguta, esti talentata si se vede ca-ti place ceea ce faci. E mare lucru sa-ti faci cu pasiune meseria. Multumesc! Eu la baza sunt jurnalista, insa imi place de mor lumea asta dulce... nu stiu cat talent o fi, insa e multa munca, daruire si perseverenta Report
February 14, 201313 yr comment_185427 Cand apari tu cu un dulce stiu deja inainte sa intru pe topic ca e ceva special!Am avut dreptate si de data asta. Felicitari Olguta, faci totul cu multa dragoste si pasiune, se vede! Report
February 14, 201313 yr Author comment_185429 Cand apari tu cu un dulce stiu deja inainte sa intru pe topic ca e ceva special!Am avut dreptate si de data asta. Felicitari Olguta, faci totul cu multa dragoste si pasiune, se vede! Multumesc, Any!! Report
February 14, 201313 yr comment_185430 Olguta, tare-mi plac torturile tale, dar cu asta m-ai terminat. Urmatoarea tura cand il faci, cheama-ma si pe mine, ca altfel cam slabe sanse sa-l fac eu (m-am zapacit numa pana am citit retea...)Intr-adevar, se vede pasiunea in tot ce faci. Report
February 14, 201313 yr Author comment_185506 Olguta, tare-mi plac torturile tale, dar cu asta m-ai terminat. Urmatoarea tura cand il faci, cheama-ma si pe mine, ca altfel cam slabe sanse sa-l fac eu (m-am zapacit numa pana am citit retea...)Intr-adevar, se vede pasiunea in tot ce faci. Te chem, cum sa nu Multumesc Report
February 16, 201313 yr comment_185853 Cofetar scrie pe tine Olgutza! Pai chiar scrie de vreo luna jumatate Multumesc, Lilly Te-am prins!Si nu ne zici nimic? Nu dai de baut?Ma bucur pentru tine, esti talentata si tanara si frumoasa si ...slaba! Report
February 16, 201313 yr comment_185857 Nu pot spune decat bravo, si pentru cofetar si pentru tort....minunat Report
February 16, 201313 yr Author comment_185862 Cofetar scrie pe tine Olgutza! Pai chiar scrie de vreo luna jumatateMultumesc, Lilly Te-am prins!Si nu ne zici nimic? Nu dai de baut?Ma bucur pentru tine, esti talentata si tanara si frumoasa si ...slaba! Multumesc, Lilly! Dau de baut, cum sa nu :occasion14: Multumesc mult, Stella Report
February 16, 201313 yr comment_185873 Superb !Iar cu inimioarele m-ai terminat .Arata irezistibil .Asta e o tehnica pe care nu am mai vazut-o si multumesc pentru idee .https://forum.artaculinara.ro/public/style_emoticons/default/11.gif Report
February 16, 201313 yr comment_185874 Am doua intrebari : Folosesti gelatina granule sau foi ?Pentru frisca -On Top (de deasupra)- folosesti intaritor sau gelatina ?Ce fel de frisca folosesti ? Report
February 16, 201313 yr Author comment_185876 Am doua intrebari : Folosesti gelatina granule sau foi ?Pentru frisca -On Top (de deasupra)- folosesti intaritor sau gelatina ?Ce fel de frisca folosesti ? Multumesc, Pisco! Tehnica asta e super... practic poti face orice model iti trece prin cap Folosesc gelatina granule... frisca o cumpar vrac de la un producator local. Cateodata mai pun cate un intaritor de frisca, insa cel mai sigur o bat cu putin zahar pudra care are oricum amidon si o ajuta sa se intareasca (pe plicul de intaritor scrie ca ar contine zahar pudra si amidon oricum). Pentru tortul asta ideea era sa nu mai pun frisca, sa ramana doar bavareza si decoratiunile, insa cand am scos tortul din forma l-am stricat putin intr-o parte si am decis sa-l repar cu frisca, pe care din fuga nu am batut-o chiar bat.Spor la prajiturit Report
February 16, 201313 yr comment_185886 Eu spun doar ca e groaznic!!! Groaznic ca nu pot avea si eu o feliuta! Arata fantastic, ca de altfel toate torturile tale în care depui muuuulta pasiune si munca! Felicitari la gramada, pentru tot! Report
February 16, 201313 yr Author comment_185888 Eu spun doar ca e groaznic!!! Groaznic ca nu pot avea si eu o feliuta! Arata fantastic, ca de altfel toate torturile tale în care depui muuuulta pasiune si munca! Felicitari la gramada, pentru tot! Multumesc mult, Maya! V-as servi pe toate cu o feliuta daca as putea, caci am crescut cu voi ca sa zic asa... citindu-va si incercand mare parte din retetele voastre Report
February 16, 201313 yr comment_185889 Superb! Felicitari!Multumim pentru explicatii! O sa folosesc neaparat cremele la torturi. Report
February 16, 201313 yr comment_185896 Moama, deci ai scapat de data asta! Bine ca l-ai pus, ca de cand l-am vazut pe feisbuci ma chinuie o himera si mai multe nu! Pe 31 martie avem seara de fondue cu prietenii si cred, nu promit, ca toru' lu' matali va fi in program. Foarte elegant si foarte de efect, bravo huseanca mica! Tine-o tot asa, ca faci treaba buna! Report
February 16, 201313 yr comment_185897 Mama, daca ai sti cat as vrea sa fac si eu formarea de cofetar si patiser, dar aici dureaza 3 ani si trebuie sa te duci la curs teoretic si partea teoretica separat. Asta ar insemna sa ma las de meserie...In tara cat dureaza sa iei titlul? Alt aspect: cat timp ti.a trebuit pentru tot? Cum ziceam, cred ca o sa il fac la final de martie, desi oscilez intre asta si ala de la concurs. Apoi: crezi ca daca inlocuiesc gelatina cu agar agar e ok? Report
February 16, 201313 yr Author comment_185901 Multumesc, Dana! Multumesc, Lori!! Din pacate in tara nu am gasit niciun curs atat de serios... ce am urmat eu a durat vreo 4 luni cu 2 ore teorie pe saptamana si ceva practica, singurul meu noroc fiind practica la un hotel/cofetarie renumit, ceea ce a meritat toti banii, caci am ajuns sa cunosc lume frumoasa, persoane deosebite si talentate... insa sincera sa fiu nu am invatat mai nimic nou la cursul respectiv.. ce fac eu acum e self-taught.. carti, reviste, bloguri, practic rasfoiesc tot ce prind si incerc sa aplic si sa perfectionez cand am ocazia. Cu mare drag as urma un curs mai profund si mai specializat, dar din pacate nu am avut ocazia inca Ca timp, am facut blaturile si perele cu o seara inainte, iar a doua zi dimineata am facut cremele+asamblat.. Dupa vreo 4h l-am scos din forma si l-am si taiat ca era pofta mare Nu am folosit niciodata agar agar, n-as sti sa-ti spun exact cum se comporta Report
February 16, 201313 yr comment_185905 Ok, deci cam dpua zile trebuie sa planuiesc pentru desert. Asa si la mine e autoinvatare. Imi place enorm si as sta uneori cu zilele sa fac si sa bucur pe altii. Pur si simplu mi se pare o lume fascinanta Tare as vrea sa am timp de un curs, cred ca e misto tare. Eu agar agar am folosit de cateva ori. Cu agar agar insa trebuie sa fierbi intai compozitia, insa de prins se prinde foarte frumos, atata timp cat pui cantitatea corecta. Report
February 16, 201313 yr comment_185921 Olgutza felicitari...deci esti jurnalista ,ai diploma de cofetar ,crosetezi....arati si f bine.....mai dar asa ceva e de vis!!Zi repede unde stai ca mor sa maninc si eu un foret noire(il comand) Esti casatorita????Sa nu spui ca nu...♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥ Report
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.