1kg+ de foie gras

 

Pentru 1kg de foie gras curatat:

17g sare fina

8g zahar tos

nucsoara

piper

 

apa rece

cuburi de gheata

 

Fiecare ficat e compus din doi lobi, unul mare si unul mic, legati între ei de un sistem vascular.

Toata dificultatea operatiei este sa extragem sistemul vascular fara sa distrugem ficatul.

Cu cît un foie gras este mai manipulat, cu atît procentul care se va transforma în grasime este important.

Cei care se pricep la biologie/morfologie vor întelege ca manipularea excesiva sparge lipozomii.

Prima regula, ficatii de rata nu trebuie sa depaseasca 600g în sus si 400g în jos.

Cei de gîsca pot sa se duca spre 1kg, dar nu despre ei e vorba în reteta asta.

A doua regula, ficatii trebuie scosi din frigider cel putin doua ore înaintea operatiei de curatire.

Se separa delicat cei doi lobi. Fiecare din ei contine doua sisteme vasculare.

Lobul cel mare are un capat ascutit si unul rotunjit.

În vîrful capatului rotunjit veti gasi un capat de vena.

Se taie lobul în doua pe lung, deasupra venei, se trage de vena ajutîndu-se de un cutit ascutit ca sa degajati ramificatiile.

A doua jumatate se despica usor la 2/3 de capatul rotunjit, se rasuceste si se degajeaza delicat a doua vena

Lobul mic se apuca de bucata de vena care îl lega de lobul mare si se urmaresc ramificatiile delicat, cu dosul unui cutit mic, pîna se degajeaza.

Dedesubtul primului sistem vascular, spre mijloc, cam la un centimetru mai jos, se afla centrul unei vene mari si urîte care trebuie degajata delicat dar ferm.

Dupa ce curatati fiecare bucata de ficat, o aruncati într-un castron cu apa rece în care ati pus cuburi de gheata din belsug si o mîna de sare de bucatarie.

Dupa cîteva minute, se scot bucatile de ficat si se scurg perfect.

Se tapeteaza o tava umezita usor cu apa cu folie de plastic (umezeala faciliteaza aderenta foliei), se amesteca sarea, zaharul, nucsoara rasa si piperul, se asezoneaza bucatila de ficat pe ambele fete si se dispun pe tava cît mai regulat.

Se acopera totul cu o a doua folie de plastic.

Se da la cuptor 75°C pentru 30 de minute.

Se scoate tava, se rînduiesc bucatile într-o terina.

Se scurge complet sosul din tava într-un castronel.

Se da totul la frigider de îndata ce temperatura terinei o permite

A doua zi, se extrage grasimea coagulata desupra sosului din castronel, se topeste la microunde si se toarna peste terina.

Se lasa la rece minim 24h, maxim 2 saptamîni.

That's all, am sa pun poze cu sectiunea de îndata ce va fi gata

Avantajele acestei tehnici :

Cînd bagam ficatul crud în terina si îl puneam la cuptor, coacerea era neregulata, centrul fiind mai putin expus la temperatura decît exteriorul.

Tehnica aceasta de curatare reduce manipularile la minim, cea ce reduce pierderile.

Partea hidrosolubila a exudatului este eliminata prin decantare.

 

Deci, numai avantaje.

 

Cine doreste poate sa stropeasca ficatul cu un cognac bun sau un armagnac. Eventual un porto alb, în nici un caz rosu (schimba culoarea ficatului catre cenusiu).

Eu unul sînt contra, terina se conserva mult mai bine daca nu adaugam alcool.

Bravo.arata super terina ta.

pacat ca am gusturi proletare, si nu-mi place foie gras si nici champagne. dar compensez cu somon afumat si icre de manciuria:)

e mai putin de munca.

Mon cher m-ai lasat fara cuvinte, stii si cit de mult imi place, doar ca aici posibilitatea de a gasi ficatul asta e 0.

Eu astept sa vad cu cum il serveste Bravo Alexandru!

Partea hidrosolubila a exudatului este eliminata prin decantare.

 

Demitizarea exaustivă şi relational cadoc... Incongruenta fenomenologica si introspectiv cromatic...

Alexandru - multumesc pentru reteta detaliata si felicitari pentru rezultatul final!

Partea hidrosolubila a exudatului este eliminata prin decantare.

 

Demitizarea exaustivă şi relational cadoc... Incongruenta fenomenologica si introspectiv cromatic...

 

Stiam eu ca îti fac ziua cu fraza aia

Bravo.arata super terina ta.

pacat ca am gusturi proletare, si nu-mi place foie gras si nici champagne. dar compensez cu somon afumat si icre de manciuria:)

e mai putin de munca.

 

Sarumîna

 

Mon cher m-ai lasat fara cuvinte, stii si cit de mult imi place, doar ca aici posibilitatea de a gasi ficatul asta e 0.

 

Dai o fuga pîna peste grantita, la vremea asta gasesti pe toate drumurile.

 

Eu astept sa vad cu cum il serveste Bravo Alexandru!

 

Lori, multumesc

 

Alexandru - multumesc pentru reteta detaliata si felicitari pentru rezultatul final!

 

Multumesc Cristina Îl voi servi simplu, cu felii de mango în aspic parfumat, totul presarat cu bobite de piper rosu.

Pentru parfumarea aspicului, oscilez între un vin alb vechi de Madera (clasic) si un ceai afumat Lapsang Souchong (mai exotic :laughing7: )

Alaturi, un vin alb dulce, gen Sauternes, Montbazillac, Saussignac sau Jurançon.

În România, o Grasa sau o Tamîioasa de Cotnari, un Muscat de Murfatlar ar face afacerea la fel de bine.

Am fost invitata de curand la un cuplu de prieteni, el roman, ea frantzuzoaica. ea a facut terina si cu fructe uscate gen smochine etc.

afara de mine si de "le mari" restul convivilor erau frantzuji. fiind ei prieteni buni si apropiati, stiau ca nu ma dau in vant dupa foie gras, asa ca am sarit, dar partea amuzanta e ca sotul roman, care pusese o sticla de sauterne la frigo, ( unde era si una de tamaioasa) , le-a servit din greseala frantzujilor tamaioasa.partea amuzanta a fost ca multora li s-a parut ca merge mult mai bine, fiind mai putin licorasa decat sauterne-ul.

 

Adriana, aici gasesti peste tot, chiar si in supermarket, ficat pentru foie gras.

ea a facut terina si cu fructe uscate gen smochine etc.

 

In general, pateul de ficat de gasca (sau de rata) se mananca cu dulceata de smochine, cel putin la noi in sat. In terine diverse se mai baga si bucatele de fructe ("gen smochine", sic!).

 

Ai mai putea demitiza exhaustiv foagra-ul asta si cu ananas (mango mi se pare cam "puternic"). Cred.

ea a facut terina si cu fructe uscate gen smochine etc.

 

In general, pateul de ficat de gasca (sau de rata) se mananca cu dulceata de smochine, cel putin la noi in sat. In terine diverse se mai baga si bucatele de fructe ("gen smochine", sic!).

 

Ai mai putea demitiza exhaustiv foagra-ul asta si cu ananas (mango mi se pare cam "puternic"). Cred.

 

Si pe mine m-a tentat idea, dar am ezitat din cauza aciditatii ananasului.

ea a facut terina si cu fructe uscate gen smochine etc.

 

In general, pateul de ficat de gasca (sau de rata) se mananca cu dulceata de smochine, cel putin la noi in sat. In terine diverse se mai baga si bucatele de fructe ("gen smochine", sic!).

 

Ai mai putea demitiza exhaustiv foagra-ul asta si cu ananas (mango mi se pare cam "puternic"). Cred.

 

Si pe mine m-a tentat idea, dar am ezitat din cauza aciditatii ananasului.

 

I-o trage grasu'n cap asa ca creca merje. Cearca cu o bucatica de ananas proaspat pusa pre crecar cu foagra si vezi si apoi extrapoleaza.

 

Dac-o iei asa, mananci si pateu normal ornat cu castravecior murat sau gogosar si e bun

Alexandru, ce pot sa spun... Interesante lectiile tale de bucatarit!

Eu astept sa vad cu cum il serveste Bravo Alexandru!

 

Îl voi servi simplu, cu felii de mango în aspic parfumat, totul presarat cu bobite de piper rosu.

Pentru parfumarea aspicului, oscilez între un vin alb vechi de Madera (clasic) si un ceai afumat Lapsang Souchong (mai exotic :laughing7: )

Alaturi, un vin alb dulce, gen Sauternes, Montbazillac, Saussignac sau Jurançon.

În România, o Grasa sau o Tamîioasa de Cotnari, un Muscat de Murfatlar ar face afacerea la fel de bine.

 

maestro, ars gratia artis!

 

mie mi-a fost servit cu un sos de struguri in unt, a fost conform?

 

maestro, ars gratia artis!

 

mie mi-a fost servit cu un sos de struguri in unt, a fost conform?

 

 

Demential, îmi dai idei noi

Un Chasselas în unt, cred ca ar face ravagii.

Dai o fuga pîna peste grantita, la vremea asta gasesti pe toate drumurile.

Adriana, aici gasesti peste tot, chiar si in supermarket, ficat pentru foie gras.

Deci acu tre numa sa decid in ce directie sa trec granita

Demential, îmi dai idei noi

Un Chasselas în unt, cred ca ar face ravagii.

 

exact ceasla a fost. bineinteles fara samburi.

Noi il servim cu dulceata de ceapa, de smochine sau de andive....dupa gustul meu cel mai bine se asociaza cu smochinele.

Minunata terina ai facut.Trebuie sa fi fost excelenta.

dupa gustul meu cel mai bine se asociaza cu smochinele.

 

+1

Rezultatul final, sectiune :

 

Pîna la urma l-am servit cu o garnitura de hribi sotati în unt cu felii de smochine proaspete.

Delicieux!

Ok, mon cher, asa il fac.

Cre ca am si dulceata de smochine intr-un borcanel.

Sauternes n-am luat ca am un passito autohton

deci arata nemaipomenit de bine....maine ma duc in cautare de ficat...sper sa gasesc..daca nu macar poate imi aduc mie la macelarie....

 

vai cat de bine poate sa arate...e musai sa il fac...

Mon cher, la mine a ramas un stratulet de grasime intre bucati, nu s-a facut asa compact ca la tine, drept sa-ti spun nu ma entuziasmat, in cele din urma am dat si multi bani si rezultatul n-a fost ca cel micuit cumparat, data viitoare il iau direct pe ala ca imi place enorm si gata.