[center]Mozzarella

- do it yourself -[/center]

 

 

 

Do it your self = homemade-facut-in-casa

 

Exista multiple argumente pentru aceasta alegere, pornind de la certitudinea privind originea si calitatea ingredientelor, pasiunea pentru bucatarit, curiozitatea si - de ce nu? - pretul, etc.

Am preparata mozarella de doua ori pana acum. Prima data am improvizat la greu si am avut succes, a doua data am citit in prealabil de pe net si am lucrat cu termometrul in mana.

Va invit calduros pe cei care aveti experienta in domeniul fabricarii branzeturilor sa impartasiti cu noi cunostintele.

Nu voi posta deocamdata reteta folosita de mine in incercarea mea (care a dat roade pana la urma - daca veni vorba) pana cand cineva nu va posta metoda traditionala. Omologata care va sa zica.

 

M-ar interesa deasemenea cazul celor din Romania care au folosit cheagul lichid din comert.

In treacat fie spus, a trebuit sa maresc considerabil cantitatea de cheag fata de ceea ce era mentionat pe indicatiile de pe sticla.

Alt aspect ar fi proportia intre cantitatea de branza rezultata si cea de lapte. Mie mi-a rezultat circa unu la zece, folosind lapte integral de la tara.

 

Multumiri anticipate

Semnat:

Mamadeus , mancatorul de mozartella

Eu nu folosesc niciodata cheag lichid/solid din comert. Nu folosesc decat cheag facut din stomacul de la mielul care a fost sacrificat inainte de a consuma iarba.

Pe blogul de unde am luat reteta de pancetta, era si reteta pas cu pas de mozzarella.Ideea era sa fac si eu.Dar cand merg acasa, in Ro.Acolo am acces la lapte adevarat!Daca se poate pun link!

O alta idee era de a-mi lua cheagul de aici si sa incerc cu cheag de aici si lapte de acolo!Dar mai e pana in iunie! Tinem legatura.Intre timp si eu ma mai informez!Pare simplu!

O sa incerc sa pun reteta si de cheag si de branza din lapte de vaca, inchegata cu cheag, care are exact gustul si aspectul Mozzarellei, numai sa ma lase net-ul sa ma tin de cuvant , ca vad ca imi scoate peri albi.

O sa incerc sa pun reteta si de cheag si de branza din lapte de vaca, inchegata cu cheag, care are exact gustul si aspectul Mozzarellei, numai sa ma lase net-ul sa ma tin de cuvant , ca vad ca imi scoate peri albi.

Eu inca stau in asteptare ....

:(

 

Stiu ca si Adriana a facut tot feluri de branzeturi. Astept sa-si gaseasca un pic de timp, caci m-ar interesa procesul pornind de la faza de lapte.

 

Prima mea incercare a constat in filarea casului proaspat de vaca si am folosit cuptorul cu microunde.Nu au fost probleme.

In momentul in care voi primi de la tara (de-a moaca ) cas proaspat voi recidiva cu siguranta si in directia asta chiar daca obtin alceva. Sa zicem mozartella deoarece e simplu, rapid si vorba lui Spirache Necsulescu din Titanic vals : "Gratis, mama-soacra!"

 

La a doua incercare am folosit cheagul lichid si acidul citric. Ulterior am citit ca se poate folosi "1/2 vasetto di yogurt" Cati mililitri ar putea avea un vasetto autorul stie ...

In general 125 ml.

O sa incerc sa pun reteta si de cheag si de branza din lapte de vaca, inchegata cu cheag, care are exact gustul si aspectul Mozzarellei, numai sa ma lase net-ul sa ma tin de cuvant , ca vad ca imi scoate peri albi.

Eu inca stau in asteptare ....

:D

 

Stiu ca si Adriana a facut tot feluri de branzeturi. Astept sa-si gaseasca un pic de timp, caci m-ar interesa procesul pornind de la faza de lapte.

 

Prima mea incercare a constat in filarea casului proaspat de vaca si am folosit cuptorul cu microunde.Nu au fost probleme.

In momentul in care voi primi de la tara (de-a moaca ) cas proaspat voi recidiva cu siguranta si in directia asta chiar daca obtin alceva. Sa zicem mozartella deoarece e simplu, rapid si vorba lui Spirache Necsulescu din Titanic vals : "Gratis, mama-soacra!"

La a doua incercare am folosit cheagul lichid si acidul citric. Ulterior am citit ca se poate folosi "1/2 vasetto di yogurt" Cati mililitri ar putea avea un vasetto autorul stie ...

 

 

Stimate prieten virtual, imi cer miii de scuze ca nu am aparut la timp cu tehnicile cunoscute /promise dar am avut o saptamana cumplita(un eveniment nedorit in familie, inspectii tematice la scoala, o inspectie speciala de gradul I care, desi nu a fost inspectia mea, m-a tinut la scoala zi lumina, maine am un cerc pedagogic in scoala, ca, deh, de ce sa imi tihneasca si mie sambata). Acum am venit spasita sa declar ce si cum cu branza asta "motzartella" .. da tzeara...

 

 

Sa o luam de patrushopt incoace.

1. Alegerea cheagului: cheagul natural, respectiv stomacul provenit de la mielul de lapte, sacrificat special pentru asa ceva, se gaseste la piata/ la ciobani. Trebuie sa fie asa: bine uscat, sa nu aiba nici o fisura/intepatura/rosatura pentru ca se rasufla continutul si nu mai are nici un fel de valoare.Am inteles ca exista si cheaguri din acestea, provenite de la viteii de lapte, dar in village-ul meu nu se gasesc asa ca nu stiu cum se face. Nu ma bag unde nu cunosc si ce nu se stie nu omoara.

 

2. Prepararea cheagului: Continutul stomacului uscat(o pasta destul de urat mirositoare, a branza imputita (scuzati exprimarea, dar alta comparatie nu am gasit pentru a fi cat mai convingatoare)) se dizolva cu grija si devotiune in zer caldut( atentie, zerul trebuie sa fie de la branza zburata/scoapta/dulce sau cum s-o mai chema si NU de la branza inchegata). Cheagul se dizolva in mana pentru a se putea omogeniza cu zerul. Daca respectivul cheag este mai mare avem nevoie de aproximativ 2 litri de zer, daca e mai mic ajung 1+1/2 litri. Cum spuneam se dizolva foarte bine cheagul, apoi se pune lichidul obtinut in recipiente de plastic, de preferat pet-uri de 1/2 litri (impiedicam deprecierea lichidului daca tot dechidem / inchidem capacul urmare utilizarii frecvente a lichidului de inchegare). Cand il punem in pet-uri il strecuram OBLIGATORIU printr-un tifon dublu, deoarece cheagul poate contine fire din blana mielului/oii. (Ca la ciocolata de post care poate contine urme de alune, arahide, lapte praf....)

 

3. Prepararea casului de casa (cu pretentie de mozzarella): O sa ofer cantitatea pe care o stiu eu.

La 8 litri de lapte de vaca (musai caldut) eu pun 3 linguri din lichidul obtinut. Prima data este de incercare, pentru ca lichidul poate fi mai concentrat sau mai putin concentrat. In cazul in care laptele nu da semne ca are de gand sa se transforme in branza, mai adaug 1 lingura de lichid. Inchegare = coagulare. Ajutam putin laptele, il mai agitam pentru a se inchega mai repede. De obicei se aduna singur spre mijlocul vasului. Il pun intr-un tifon dublu sau intr-o bucata de material de perdea - nylon (e mai rezistenta la greutate) si il strecor in voie, fara sa-l presez/constrang. Daca laptele e proaspat muls, nu mai trebuie incalzit. Daca scartie/scrashneste la mestecat si are textura de gumilastic, mai reduucem din cheag.

 

NOTA: Sfatuiesc persoanele care stiu matematica sa efectueze operatiile necesare pentru aflarea cantitatii de cheag necesare unei cantitati mai mari sau mai mici de lapte. La mine matematica s-a oprit la clasa a VIII-a, in restul mi-am masurat puterile cu cuvintele.....

 

4. Prepararea branzei telemea (de vaca): Dupa ce casul s-a uscat foarte bine si nu mai are deloc zer, il tai felii destul de groase. Trec feliile prin sare mare/grunjoasa/neiodata/de muraturi si las asa 24 de ore, pentru ca branza sa isi traga cata sare are nevoie. Bucatile de branza sarate le asez fie intr-un bidon de plastic (de la masline) fie in borcane mari de sticla (de 15 kile, de exemplu)si torn saramura peste, pana acopar branza, pun o greutate deasupra, leg bine recipinetul, astept sa se faca telemea (nu am pus seama cat a trebuit sa astept, pentru ca pana anul asta nu mi-a lipsit niciodata telemeaua din casa, dar nici vacuta din grajd: anul asta am schimbat pe capre si ma apuc de facut feta de casa).

 

5. Prepararea saramurii: Folosesc acelasi tip de zer ca cel folosit la prepararea cheagului, respectiv zerul de la branza dulce/zburata, pe care il fierb cu sare mare. Nu mai stiu cantitatea de sare. Stiu doar ca saramura este perfecta/destul de saramura cand pluteste oul de gaina pe suprafata saramurii (asta este testerul meu). Pun oul pe apa, daca se duce la fund inseamna ca mai trebuie sare, daca pluteste inseamna ca este gata saramura. Lichidul acesta se toarna peste branza sarata atunci cand este racit. Branza nu isi trage decat sarea de care are nevoie. Metodele de desarare ale branzei le prezit la cerere. Va garantez ca merge tare bine la pizza romaneasca, la cartofii prajiti, tochitura moldoveneasca si mai garantez ca bati copiii si fugi cu mancarea.

 

P.S. Imi doresc si eu ca branza inghegata prospat sa o pot conserva ca pe mozzarella, dupa ce cerceteaza conu Paparotti p.t-ul (procedeul tehnologic)de conservare. Dupa umila mea parere mozzarella aia de costa multisor in magazine e leit branza mea(in primele 2-3 ore de viata).

P.S. 2: am lipsit eu , dar mi-am scos parleala. Adica am scris tot ce stiam, ca la examene.

P.S. 3: cam pe saptamana viitoare cumpar cheag (tata, nu eu), il fabricam (impreuna cu familia), mulgem caprita (tata), facem branza (care apuca). Abia atunci pot face poze.

Multumesc intensiv :D

Postarea ta mi se pare de mare valoare pentru branzari.

 

La faza cu preparatul cheagului in casa, cred ca am sa zic pas.

Am sa vad ce cheag foloseste tata-socru la tara si il voi folosi pe dansul ca sursa.

 

M-ar fi interesat si cata branza - sa zicem cas, caci e un fel de materie prima - se obtine dintr-o cantitate determinata de lapte. Sa zicem cei 8 litri. (cu matematica ma mai descurc)

 

Am vazut pe iutiub (YouTube) ca unele restaurante pentru a prepara mozzarella proaspata se folosesc de "curd" - coagul - cumparat. Dupa aspect parea a fi exact casul de care s-a facut vorbire.

Cas proaspat primesc saptamanal de-a moaca asa ca presupun ca in continuare il voi folosi pe acesta pentru filatul mozzarellei

 

[center]

Il vedeti pe Jedi Knight?

.

.[/center]

S-a "oferit" sa ma insoteasca la iarna pe post de caciula.

Si mai are niste frati

[center].

.[/center]

Cand nici ei nu vor mai fi printre noi, voi avea disponibil si cas de capra si voi incerca si cu el.

 

Cand am preparat mozzartella © direct din cas, am pus felii de cas de circa 1 cm grosime intr-un castron cu apa, l-am incalzit la cuptorul cu micro~ cam la 60 de grade tzelsius , l-am framantat, l-am mai introdus din nou in cuptor un minut si am reluat operatia de framantare impaturire pana am obtinut o textura neteda si matasoasa, bilele de branza le-am pus intr-un castron cu o soutie salina foarte diluata. Un pui, puisor de saramura. Timp de o saptamana am tot pus pe pizze, lasagne, etc. Am pastrat in frigider.

 

Am facut si cinci bilute de efect cosmic garantat cu rosii cherry invelite in pasta de mozzarella. Doua le-a capatat Giunior pe loc si pe celelalte le-am pus pe frunze de leurda - una find sectionata - in vederea unei seiuni foto cand a sunat telefonul si trebuit sa parasesc bucataria si sa caut niste acte. Cand m-am intors intr-un tarziu in farfurie era .. leurda

Giunior nu a mai fost de gasit pana seara ...

 

Daca imi gasesc timp azi voi incerca sa filez mozzarella din cas incalzindu-l la microunde fara apa, de data aceasta.

Sa va arat si cum se comporta branza mea la cuptor. (Cand am lasat-o mai mult s-a si rumenit. In ambele cazuri a fost ... topitoare - cum spuneau copiii cand erau mici - s-a intins la fel de bine ca dubiosheniile locale cumparate in super marketuri)

[center].

.

.[/center]

Mare noroc ai sefu cu asa familion.https://forum.artaculinara.ro/public/style_emoticons/default/occasion14.gif

Te invidiez sincer !

 

Auzi ce vorba de parca invidia ar putea fi si nesincera.https://forum.artaculinara.ro/public/style_emoticons/default/24.gif

Invidia asta care-i la fel de pura ca si iubirea.https://forum.artaculinara.ro/public/style_emoticons/default/ohmy.gif

 

Cat despre Mozarella,eu stau cuminte in bancuta si astept un procedeu "Fulger".

Am vazut pe Youtube cat lapte pun si cata branza scot....https://forum.artaculinara.ro/public/style_emoticons/default/icon_scratch.gif

Cat invart si cat o maseaza,impacheteaza,fileaza....si mi-a pierit cheful s-o fac in casa.

Asadar astept ......https://forum.artaculinara.ro/public/style_emoticons/default/rolleyes.gif https://forum.artaculinara.ro/public/style_emoticons/default/hello.gif

Mare noroc ai sefu cu asa familion.

 

 

Hei!

In poze nu e familionul meu - Dumneaei - Shefa, Princessa si Giunioru' desi cateodata cei doi din urma ...

 

E o parte din septelul socrului meu :

Capra cu doi diezi

si Jedi Knight

 

Am priceput ce ai vrut sa spui dar a fost din ciclul "Abţâne-mă, Doamne!"

Caci celalalt "Jedi" - cel de acasa - inca doarme saracutul, la ora asta.

Intai sa pun pe aici producatoarea de lapte pentru viitoare branza feta/mozzarella/ sau ce o iesi.

 

 

Acum sa mai vin cu ceva precizari: prepararea cheagului e floare la ureche, e usor de preparat ( adica te lupti matale cu dihaniile shuuuieratoare si te impiedici de P.T-ul unui inchegator!?). Din cei 8 litri de lapte iese un cas cam de 1+1/2 kg. Garantat ca ies de-a motzartele de alea.... de o sa te hranesti de impachetat/filat/filetat/topit/bibilit.

 

Vin si eu cu aceeasi lamurire ca musiuuuu Paparotti, ca nu asta e "famelionul" meu, ci e o facatura de septel (distractie de pensionar, care a dat iezii de la scoala pe cei ai caprei).

FAMILION in sens de mezaliantz am vrut sa zic!

PARDON !https://forum.artaculinara.ro/public/style_emoticons/default/075.gif

Da tu esti baiat destept,dezghetat si subtziat asa ca ai inteles, da ai vrut mata sa ma tachinezi.https://forum.artaculinara.ro/public/style_emoticons/default/icon_biggrin.gif

Daca n-o faceai,berbec nu te numeai !https://forum.artaculinara.ro/public/style_emoticons/default/angryfire.gif

Da yo nu ma-ntimindez usor ca am si yo unul acasa si stiu cum interpreteaza si taie firul in patru tzucala-s !https://forum.artaculinara.ro/public/style_emoticons/default/24.gif

......................................................................................................................................................

Am baut vin se vede ?

https://forum.artaculinara.ro/public/style_emoticons/default/24.gif https://forum.artaculinara.ro/public/style_emoticons/default/24.gif https://forum.artaculinara.ro/public/style_emoticons/default/24.gif https://forum.artaculinara.ro/public/style_emoticons/default/24.gif https://forum.artaculinara.ro/public/style_emoticons/default/24.gif

Saptamana aceasta am programat prima mea productie de mozzarella.V-am citit, rascitit.Am inteles Julix, ai folosit cheag original , din stomac.

 

Maestro, ati folosit cheag si iaurt?La prima incercare?

 

Sau, cheag si acid citric?

Saptamana aceasta am programat prima mea productie de mozzarella.

 

 

Te astept cu flori si cu sufletul la gura.

Sper sa vii cu o reteta usoara fara multe impachetari si despachetari.

Stii ca rabdarea geamanului e limitata....https://forum.artaculinara.ro/public/style_emoticons/default/biggrin.gif

Daca e complicata,cumpar lapte gras si te astept sa o facem impreuna.https://forum.artaculinara.ro/public/style_emoticons/default/103.gif

Saptamana aceasta am programat prima mea productie de mozzarella.V-am citit, rascitit.Am inteles Julix, ai folosit cheag original , din stomac.

 

Maestro, ati folosit cheag si iaurt?La prima incercare?

 

Sau, cheag si acid citric?

 

Cheag si acid citric.

Dar de atunci am folosit mereu casul crud (de capra in general dar odata si de vaca) gata preparat de tata-socru.

 

Succese maxime!

Saptamana aceasta am programat prima mea productie de mozzarella.

 

 

Te astept cu flori si cu sufletul la gura.

Sper sa vii cu o reteta usoara fara multe impachetari si despachetari.

Stii ca rabdarea geamanului e limitata....https://forum.artaculinara.ro/public/style_emoticons/default/biggrin.gif

Daca e complicata,cumpar lapte gras si te astept sa o facem impreuna.https://forum.artaculinara.ro/public/style_emoticons/default/103.gif

 

Da stiu!Prietena mea cea mai buna e gemeni(si a ta varsator , ca mine)!Deci ne "citim" de minune.

Am cumparat laptele, maine incepe aventura mea mozzarelliana.

Revin oricum cu impresii, pozitive sau negative.

Daca nu iese, sa stiti ca laptele e de vina.

 

 

 

 

Saptamana aceasta am programat prima mea productie de mozzarella.V-am citit, rascitit.Am inteles Julix, ai folosit cheag original , din stomac.

 

Maestro, ati folosit cheag si iaurt?La prima incercare?

 

Sau, cheag si acid citric?

 

Cheag si acid citric.

Dar de atunci am folosit mereu casul crud (de capra in general dar odata si de vaca) gata preparat de tata-socru.

 

Succese maxime!

 

Aha, multumesc!Fac cu cheg si iaurt, vedem ce iese!

Gemenii si varsatorii iubesc muzica,asa ca iti dedic in exclusivitate

O Sonata de Mozart,in ton cu mozzarella

Pun o vioara ,ca pian nu au la inventar.https://forum.artaculinara.ro/public/style_emoticons/default/eusa_boohoo.gif

 

 

Spor la mozzarellit !

Am sa-mi pun muzica cand ma apuc de pregatit.Jur!Sa-mi tina noroc.

Daaaaa!Adica, nuuuuuu!Ceea ce am facut si obtinut eu, NU se cheama mozzarella.

 

O branzica bunicica, dar nu e mozzarella.

 

Mai incerc, poate era laptelele de vine, sau chegul.

 

Repet operatia cu lapte pasteurizat si cumpar cheag din alta parte.Poate fac rost si de un termometru.

Daaaaa!Adica, nuuuuuu!Ceea ce am facut si obtinut eu, NU se cheama mozzarella.

No bine c-ai zis-o tu

Help! Problema mare cu mozzarella asta, dar mi s-a pus pata asa ca trebuie sa-mi iasa.

Am luat o bucata de cas proaspat de vaca facut de socrul meu. Mi s-a parut cam tare casul asta, da' am zis ca asa trebuie sa fie. L-am taiat cubulete si peste el am turnat apa fierbinte, s-a topit putin, am scurs si iar am turnat apa fierbinte (cu sare). Ma rog, am framantat, mi-am ars dejtele, a iesit o bila, dar nu e elastica, adica daca trag de ea, nu se intinde ci se rupe. Si pare si putin... cum sa zic... celulitoasa in mijloc... nu e cremoasa, intelegeti voi... Daca mai pun apa fiarta pe ea se topeste si se intinde, dar numai pana se raceste.

Unde am gresit? Sa fie casul vinovatul? V-am zis ca era cam tare si mie mi se pare ca scartiia putin in dinti, avea si un gust ciudat... ma gandesc ca avea prea mult cheag? Ziceti si voi!

Acu' vreau sa fac eu singura casul, dar nu am inteles cam cat cheag sa pun la 5 l de lapte integral. Eu la farmacie gasesc cheag pastile si nu stiu cum sa fac cu ele.

Deci, trebuie sa ma ajutati, acu' daca tot mi-ati deschis apetitu'...

Help! Problema mare cu mozzarella asta, dar mi s-a pus pata asa ca trebuie sa-mi iasa.

Am luat o bucata de cas proaspat de vaca facut de socrul meu. Mi s-a parut cam tare casul asta, da' am zis ca asa trebuie sa fie. L-am taiat cubulete si peste el am turnat apa fierbinte, s-a topit putin, am scurs si iar am turnat apa fierbinte (cu sare). Ma rog, am framantat, mi-am ars dejtele, a iesit o bila, dar nu e elastica, adica daca trag de ea, nu se intinde ci se rupe. Si pare si putin... cum sa zic... celulitoasa in mijloc... nu e cremoasa, intelegeti voi... Daca mai pun apa fiarta pe ea se topeste si se intinde, dar numai pana se raceste.

Unde am gresit? Sa fie casul vinovatul? V-am zis ca era cam tare si mie mi se pare ca scartiia putin in dinti, avea si un gust ciudat... ma gandesc ca avea prea mult cheag? Ziceti si voi!

Acu' vreau sa fac eu singura casul, dar nu am inteles cam cat cheag sa pun la 5 l de lapte integral. Eu la farmacie gasesc cheag pastile si nu stiu cum sa fac cu ele.

Deci, trebuie sa ma ajutati, acu' daca tot mi-ati deschis apetitu'...

 

Reteta originala nu ajunge cu prepararea pana la faza de cas. Daca casul e tare, a inceput sa fermenteze si sa-si piarda umiditatea nu prea sunt sanse. Cel mult sa fie cat mai crud cu putinta.

Sare nu stiu sa se puna in mozzarella.

Cu pastile de cheag nu stiu sa lucrez, dar art trebui sa fie indicatii in pachet sau pe net. Se gasesc in Romania?

Inafara de cheag mai e nevoie si de un agent care sa schimbe ph-ul laptelui. Iaurt sau acid citric.

Reteta originala nu ajunge cu prepararea pana la faza de cas. Daca casul e tare, a inceput sa fermenteze si sa-si piarda umiditatea nu prea sunt sanse. Cel mult sa fie cat mai crud cu putinta.

Sare nu stiu sa se puna in mozzarella.

Cu pastile de cheag nu stiu sa lucrez, dar art trebui sa fie indicatii in pachet sau pe net. Se gasesc in Romania?

Inafara de cheag mai e nevoie si de un agent care sa schimbe ph-ul laptelui. Iaurt sau acid citric.

 

La mine in oras numai pastile am gasit, 1 pastila cica merge la 40 l lapte, sa vad cum o impart in 8. Am "comandat" la vacuta Veronica 5 l de lapte, diseara ma apuc de treaba. O sa pun si suc de lamaie; oare ajunge o lingura? Despre sare am vazut pe youtube ca se pune in apa la fiert. Trebuie sa reusesc.

Bucata de azi a savurat-o Alma, catelusa mea, cica-i foarte buna si suntem noi pretentiosi .

[center]I did it! Mi-am preparat singura casul din lapte proaspat de vaca, iaurt si cheag. A iesit foarte bun, si mozzarella la fel:

 

 

Super a iesit, sunt foarte incantata! [/center]