W Mamadeus Paparotti

Saptamana trecuta a fost a hribilor - Sarut manatarca Aceasta a urechiuselor. Am pus de-o ciulama de urechiuse (galbiori, chanterelles) Parintii mi-au cerut ghiveci. Unul care sa poata fi mancat eventual si seara, rece, neincalzit. Sa fie mie dupa cuvantul vostru! Am sotat usturoi si o frunza de dafin - in untdelemn. Afara cu el!(usturoiul aurit) Ardei kapia si verzi + un varf din cel iute , cepe la greu, morcovi, radacina de telina, vinete, zucchini, rosii despielitate si taiate cubulete. Pe masa mai aveam la dispozitie fasole verde, conopida, cartofi. Dar nu le-am folosit caci am dorit ca tocana mea de legume sa bata mai inspre zacusca. In oala am avut drept bouquet garni frunza de telina, patrunjel si cimbru. Toate verzi si aromate. Boabe de piper negru, intregi si oleaca de piper verde macinat la fata locului. Am stins focul si am zdrobit usturoi de cela fraged si tanar. Si mai trebuia ceva. Legumaraia a fiert aproape in sucurile proprii, poate un pahar de apa sa fi pus ca le-am lasat la unduit la foc dulce doua ore +. Deci a fost destul de scazuta. Dar am vrut ca sosul sa fie mai corpolent. Cartofi nu pusesem, si nu aveam nici un chef de faina sau amidon azi. Am rezolvat cu mixerul stick! L-am scufundat in oala de trei ori cam pe o sesime din suprafata preparatului, apoi am amestecat cu lingura si am obtinut exact ceea ce mi-am dorit.

Ca vara: In ultimele zile - pastravi(de la Albota)aburiti in tigaia doubletta pe aburii parterului de legume; tarta de zucchini, ratatoiulle, salate de vinete (si ieri si azi); Arde-i copti, salata de fasole verde cu usturoi, mamaligi, pulpe de pui grilate, palcinte cu rabarbar, salate, salate, salate... Acum am in oala zama pentru parinti. Una afumata cu cartofi.

Am cumparat azi primele vinete. (cam scumpute inca) Le-am copt pentru o salata. Am tocat ceapa maruntel si am oparit-o in sita cateva secunde si ... am deraiat. U-uuu! Mi-au picat ochiii pe un avocado gigantic ce se cocea in punga de hartie alaturi de o banana si nam renuntat la maioneza. Am folosit avocado-ul. Si suc de lamaie. Cum ziceam: cam scumput, dar a iesit premium

Ieri am avut la masa pe cei mai dragi prieteni ai nostri. Ne leaga o prietenie de 36 de ani. Am traversat culinar cateva oceeane si i-am servit cu: - un guacamole alaturi de carnat chorizo si tortilla din faina de grau - o supa miso cu alge wakame si urechi de lemn + fasiute de morcov, ardei rosu, varza napa, ghimbir, ceapa verde - un biryani cu orez basmatic, mazare verde - versiunea premium cu sofran - Pulpe de pui in bere neagra "Danutz" si sos de soya. Sosului i-am dat un pic de corpolenta cu fulgi de drojdie inactivi si onctuozitate si lustru cu un picut de unt la final Conexiunea a pus de doua placinte delicioase de fructe in aceeasi tava. O jumatate a acoperit-o cu cirese si cealata cu rabarbar. Deasupra bezeaua. Nu ne-am grabit cu infulecatul si am avut bucuria sa ... aprecieze fiecare fel de cel putin doua ori fiecare. Yes ! Azi am in oala cukta un rasol frumos de vitel si un os cu maduva. Salata e deja gata. In ea se imprientesc "putin de" de varza frageda tocata fideluta, castraverzi , rosii, ceapa verde, un ardei verde, cimbru proaspat si busuioc. Dresing din untdelemn de masline grecesc din butoi - nu pot spune al cui ca nu-mi da altadata - si otet "capsunar: de anul trecut invatat aici pe forum.

Azi am umblat ca Voda prin shtevie Dar si prin loboda, caci mi-a adus socrella o plasa plina ochii de loboda frageda primita de la o vecina. Sa fie primita! Nu era sa o pun la ierbar, nespa? Mai bine intr-o ciorbita de o nuanta rosiatica.

Va felicit din toata inima si cu gura lansand apa pentru minunatiile aratate noua. Eu am facut o spuma din "caviar de crap" Asa scrie pe borcan: Tarama - Carp kaviar. Borcanul - primit ca cadou - a calatorit din Grecia in Canada si inapoi in UE, in Romania. La Mandea. Gris fiert, o lingura mare de tarama din borcan(icre de crap sarate si facute pasta densa cu un pic de ulei), untdelemn de floarea soarelui, suc stors dintr-o jumatate de lamaie, 50 ml de apa minerala, o jumatate de ceapa tocata. ==> Spuma. Eu mai pun si aproape o lingurita de "esenta" de anchois - sos de peste - dar asta e taina secreta pe care nu o spun la nimeni Cu ceapa am aplicat invatul lui Horia Varlan spus pentru salata de vinete. Ceapa se toaca fin brunoise, dar fin, nu asa... Se pune intr-o strecuratoare si se opareste 10 secunde cu apa clocotita. Apoi se scufunda in apa rece si se scutura bine de apa. Dispare astfel amareala si gustul metalic de oxidat al cepii rase pe razatoare cum facea mama, sau Conexiunea.

- Un singur ochii, draga, un singur ochisor. Cel mai mititel. Doar cinzeci de minute. 3000 de secunde . Pentru atata lucru sa primesc perversa ca pe Targu' Ocna? - Si sa stai cu boroshtina in bucatarie in ziua de Inviere? Anul trecut ai avut kimchi, acum doi ani ai avut putina cu bors. Daca vine cineva pe la noi ne rade si cu c#### ... - Sa mai zici ca nu-ti aduc rasete si veselie in viata Fac asa. Cand pleaca de-acasa pun repede la fiert, iar borcanul unde fermenteaza il ascund in dulapul aragazului. Si mai bine. e langa cuptorul (caaaaald) unde se vor coace cozonacii, drobul friptura. Si daca tot face gat - 85% sanse - cand se intoarce cu spatele i pun pasta miso in stufatul de miel Boys need their toys! Iar mie: Mi s-a pus pata pe miso! Fa-soooole mioooooo!

Intentionez sa prepar maine o varianta mai ... "instant". Care sa fie gata de consum dupa 3 -4 zile ca si spread - pasta de intins pe paine. Si veti vedea si un Paparott batran de Conexiunea din dotare cand se trezeste in Vinerea Mare cu oala cukta cu fasui pe aragaz. Voi folosi doar fasole kindney, iar faina de orez o voi inlocui cu faina alba rumenita in tigaie fara ulei. Sararea va fi mai putin agresiva si o voi face prin intermediul unui mujdei de usturoi. Poate voi scapa si niste ardei iute uscat si afumat. Cine stie?

[center]Mi s-a pus pata pe miso Pasta fermentata de soya / fasole de inspiratie miso . . [/center] Mi s-a pus pata pe miso. Inca din anii '80 cand am citit Shogun. Acum cativa ani am prospectat internetul si m-am blocat/dezumflat la koji. Starter-ul Dar am mai citit si: "It is also possible to produce fermented bean paste at home. Beans are cooked and ground with onions, garlic cloves, sea salt and whey. The paste is then tipped into a Mason jar and allowed to ferment. It becomes ready to eat in three days. The fermentation process can increase the amount of lactobacilli in the paste. This increases the digestibility of the paste and converts the starches and sugars into beneficial lactic acid." Si mi-am propus un experiment. Ingrediente: o cana de boabe de soya nemodificata genetic o cescuta de de fasole Kindey(pentru culoare mai mult) 4-5 linguri de faina de orez o lingura de zahar patru - cinci linguri de sare 50 ml de zer de kefir, zer de iaurt natural, sau "moare" de kimchi cum am folosit eu. Mod de preparare: Se spala bine boabele se lasa la inmuiat peste noapte. Se clatesc si se freaca in palme inlaturand cat mai mult din coji. Se pun la fiert in oala sub presiune acoperite cu inca 3 cm de apa, timp de 40-50 de minute. Se scurg se paseaza cat mai bine, se amesteca cu faina de orez(am macinat orezul in rasnita electrica), se amesteca cu zaharul si sarea. Cand pasta se raceste la circa 38-40 de grade - asa ca de-o febra ... sanatoasa - se amesteca cu cultura naturala de lactobacili. Eu am folosit "moare" de kimchi. Se pune pasta intr-un vas care sa aiba cam o treime spatiu liber (se umfla vertiginos la fermentare) se acopera cu un tifon si se lasa la fermentat la caldura, dar nu la soare. Dupa circa 30 - 40 de ore a inceput sa-si faca de cap. S-a umflat, datorita gazelor, dar se aseaza daca amestecati cu o lingura. Dupa 3-4 zile s-a ... cumintit. Am lasat la fermentat sase zile amestecand ocazional, apoi am transferat o parte intr-un borcan de 800 ml, am acoperit pasta cu un strat de sare de 2 mm si l-am depozitat in camara sa-si faca lucrarea. Restul, intr-un borcan mai mic ce va lua drumul frigiderului pentru uz imediat. [center]. .[/center] La pasta miso autentinca durata de maturare se masoara in ani, mai precis in veri. O vara echivaleaza cu un an. Voi deschide acest borcan prin octombrie sa vad daca daca procesul de fermentare a proteinelor a eliberat aminoacizii, care in prezenta marii cantitati de sare dezvolta nepretuitul gust umami. Chiar si asa crudutz am evaluat produsul si l-am chiar si folosit ca si condiment si agent de sarare in mancaruri de tip stir-fry. I so love it! Pasta e puternic sarata, are minunatul gust de fermentat si ... inca ceva in plus. O aroma... "nucoasa" (nutty flavour).

Cel mai simplu si mai simplu am facut un sos rece din sos de soya, miere, otet, ghimir dat pe razatoarea fina cu un catel de ustuoi. L-am turnat peste okara si am luat bolul cu mine la televizor. Buna e si in stilul cus-cus inlocuindu-l. Cateva stafide rehidratate, morcovi rasi pe razatoarea fina, ceapa verde sau chives, suc de lamaie, sare, iuteli si ierburi aromatice (patrunjel) cat de multe Ciuperci sotate (+ ceapa, usturoi) un pic de vin, okara, supa de legume, asezonat, condimentat si gata "risotto-ul" Facem un ghiveci de legume? Il putem ingrosa cu o cana de okara. Chiftele (burgers) vegetali etc. etc.

Eu, da, facut si ala Iar azi omleta Acusi ne înverzim Giuseppe .. Verde

De pesto-ul din leurda a facut cineva vorbire?

In ultimele saptamani. De post saptamanile. Ingredientele vedeta: Fasole - uscata, verde, galbena(congelata), cartofi, mazare, urzici, leurda, loboda, stevie, salata, spanac, dovlecei, zucchini, vinete, ardei copti(congelati), ciuperci, topinamur, masline, gulii, sfecla rosie, orez, arpacas, naut,faina de malai avocado si cruditaturile de sezon. Din care am preparat supe/ciorbe, mancaruri scazute, salate, spread-uri ("intinzaturi" pe pita) Azi am facut o supa de legume (morcov, pastarnac, ceapa, telina radacina, fasole galbena congelata, ardei verde, zucchini si rosii(conservate in bulion). De la Horia Varlan am invatat "jmecheria de pe tort" . Daca nu vrei sa sotezi leguma in ulei, poti la sfarsit sa torni oleaca de untdelemn de masline de sa-i dai un pic de luciu. Am aplicat-o de mai multe ori, caci mi-a placut ca se pastreaza aroma uleiului. Si am mai facut o mancare scazuta cu arpacas cu ceapa, usturoi, ardei copt de la congelator si o lingurita buna de pasta fermentata de soya si fasole rosie, homemade-facuta-in-casa. Cea din urma nu e inca maturata - mai discutam la toamna - insa dupa doar cinci zile de fermentare are deja acel ... 私は知らないのか - Je ne sais quois

Te crez pe cuvant de pion ier caci stiu despre ce faci vorbire. Arata intr-un foaaarte mare fel. Si ti-am spus ca-mi place la nebunie formula ta de condimentare ? O saptamana s-a pastrat la frigider (la noi in ... Filarmonica unele tin post ) Si e foarte versatila. Se poate face si pane. In cele vremi asa facea mama cand avea conserva. Am gasit o reteta filipineza cred de fried rice cu spam (ma rog sin coserva) Am probat cu entuziasm. Taiata in cubulete carnea nu se risipeste si are nevoie de timp redus de gatit. Pe unde a trecut soldatul american, de-a lungul si de-a latul Pacificului, spam-ul a prins radacini puternice "Hawaii holds an annual Spam Jam in Waikiki during the last week of April."

Sefu' nu mai taie ca s-a tocit E botrin sireacu' Noi il primiram de la seful elvetian al Conexiunii cu ocazia Pastelui german. Sa-i spun acum si cat costa.

Fii căţel am gatit si eu acum o saptamana insa flambati cu cognac. Si el, si eu ca trebuia sa vaz ce torn in taigaie.

"Spamerii" - sau Mălingii daca preferati - din spatiul electronic vorbesc si despre retete in care e folosita carnea de curcan, rata, pui. Bineinteles cu adaus de grasime de porc (burta, slanina, etc.) pentru emulsificare. Data viitoare, va rog mult, aduceti-mi aminte sa incerc sa incorporez si o cantitate de parmezan ras, acest rege european al gustului umami. (idee inspirata de reteta de polpette al sugo de la Giallo Zafferano) Si cand vine vorba de umami si gustul savuros - ca sa parafrazez un bucatar: 1 + 1 = 8

[center][size=5][b]Mălingi - Spam (spiced ham) terina de porc de tipul luncheon meat[/b][/size][/center] [center]. . [/center] [i]Dialog cu mama acum 30 de ani: - Stati mult cu cortul. Ce sa-ti pun de mancare? - Mălingi - Nu stiu daca-mi da Motroneasa. Sti ce greu e sa faci rost? Si mai esti si obraznic. Stiam si eu, dar aveam parinti. Si mai eram si foarte obraznic[/i] O mălingă - doua mălingi. Substantiv comun (?) feminin. Conserva chinezeasca de porc marca Ma Ling ce se cumpara pe sub mana. In engleza - Spam forma scurtata de la spiced ham [center]. .[/center] Ingrediente: 800g carne de porc macinata (umar plus ceva burta) 230 g sunca presata 4 catei de usturoi 30 g amidon (1/4 cana) 4-5 cuburi de gheatza, sau + o lingurita de zahar o lingurita de sare, sau dupa gust Condimente - ad libitum - eu: 1/2 lingurita boabe de piper alb si verde, o lingurita de fructe de coriandru, 6 boabe de ienupar, o pastaie de cardamon negru afumat Mod de preparare: Se preincalzeste cuptorul la 150 grade C. Se macina condimentele. Se zdrobeste usturoiul si se face alifie in mojar impre4una cu sarea si zaharul. Se toaca marunt sunca apoi se pune in procesorul de alimente (robot) si se marunteste cat mai bine. Se adauga carnea de porc macinata, condimentele, amidonul si cuburile de gheata zdrobite. Se proceseaza doua trei minute. Gheata va ajuta la emulsificarea grasimii - smecherie invatata tot pe aici - si compozitia se transforma intr-o pasta fina si omogena ca cea pentru cremvurstii de casa. [center]. .[/center] Se tapeteaza o tava de chec, sau craticioara cu folie de aluminiu se umple cu compozitia, se acopera etans tot cu folie de aluminiu. Intr-o tava se pune apa fierbinte, in ea se aseaza recipientul in care coaceti sunca inncuptor, la abur timp de trei ore. In final temperatura in interior ar trebui sa fie de minim 68 grade Celsius. Se lasa la racit, se scurg grasimile topite, se preseaza cu o greutate si se lasa o noapte la frigider. [center]. .[/center] L-am vazut pe Andrew Zimmern prezidand juriul unui concurs american de spam. In retele prezentate acolo, amidonul era invariabil inlocuit cu compozitia pentru supa crema de ciuperci. Ramane intre noi: Asa am procedat si eu. [center]. .[/center] De preparat eu am preparat la abur dar nu in cuptor. Cratita de circa 1 litru, fara manere, am acoperit-o cu doua randuri de folie de aluminiu pe care am asigurat-o cu ata de bumbac muiata in apa (nu aluneca). Intr-o oala de 6 l cu fund gros am asezat cu gura in sus trei capace de borcan inalte (groase) de circa 1 cm umplute cu apa. Peste ele am asezat craticioara, am turnat pe langa apa din fierbator, am acoperit cu capac de sticla si cand a inceput sa clocoteasca am ajustat temperatura astfel incat sa se formeze aburii fierbintii dar nici sa nu dea impresia ca dedesupt e o balena care are gaze.

Nu pe oul fiert moale. Scrie in indicatiile de pe ambalaj, dar cum spuneam: inca nu am incercat-o. Dupa ce bila cade ca un cutit de ghilotina pe paharelul metalic ce se aseaza pe capatul oului, se taie cu cutitul prin perforatia circulara rezultata. Urmarind clipul de pe YT am vazut ca poate sectiona si oul crud ! Cert este ca se numeste intr-un mare fel - ma duc sa aduc pachetul sa slovenesc: EIERSCHALENSOLLBRUCHSTELLENVERURSACHER :P Sa spuna si Maya daca mintzesc si inventez vorbe de la mine. http://youtu.be/I3DAas4TN58

Printre altele - cele obisnuite - prima mea incercare de a prepara spam.

Iar mi-ati luat ochiii! Eu sunt in faza de ... Nietzsche Nice ... sparge-l , nice cherry N-am incotro si ma multumesc doar cu leurda. ______ Da , sunt ca in bancul acela in care un batran ramolit care de-abia se tinea pe picioare vine la un casting si intreaba: - Aveti nevoie de tineri inalti, musculosi, atletici, cu infatisare placuta? - Da... - Am venit sa va spun ca pe mine sa nu contati.

Eu am primit acum cateva zile o ustensila cu care se taie capatul oului fiert. Nu am apucat sa-l probez, dar m-am bucurat de jucarie, ca doar ce-am vazut-o la televizor folosita de unul din aspirantii la Master Chef Romania Arata ca cel din imagine. O bila grea de metal culiseaza pe tija si cazand pe paharutul metalic, cica face lucrarea Domului [center] http://i-cdn.apartmenttherapy.com/uimages/kitchen/2011_03_30-EggCutter.jpg[/center]

Bravo tuturor! In Romania in general se gaseste avocado tare. Necopt. Hoaria Varlan recomanda invelirea fructelor in hartie (ziare spune el, eu spun prosoape de hartie) si lasarea lui 3-4 zile in bucatarie. Functioneaza. Pe canalul Descoperi am vazut si alta metoda. Rosiile, avocado, merele etc. se pot pune in camara, intr-o cutie de carton inchisa, impreuna cu cateva banane coapte. Acestea din urma au fost tratate inainte de a fi comercializate cu etilena - hormon vegetal de maturare - si emana ele insele etilena propie plus cea in exces stimuland coacerea mai rapida a avocado-ului.

Multumim pentru informatii. Intr-adevar sunt traitor in Romania, dar un capitala. Semintele de dovleac decojite. No way sa fie mai ieftine decat boabele de soya, insa suna incitant. Fasolea fava (bobul) stiu de unde sa o cumpar - magazin Krishna...something. Ateptam sa ne impartasesti rezultatele experimentelor.

Imi cer scuze de enorma intarziere. Da, tofu l-am si prajit in ulei aromatizat cu ghimbir, chili si usturoi si la final l-am stropit cu sos de soya. Il folosesc si in supele de inspiratie asiatica. L-am marinat in ulei L-am marinat in "moare" de kimchi. Okara o folosesc cum folosesc arabii cus-cus-ul, dar cu chinezarii pe langa dansa. Si pot spune ca imi place mai mult chiar decat tofu. De tempeh acum aud prima data si-ti multumesc mult. Dupa ce ma voi documenta poate voi incerca deoarece sunt un mare fan al alimentelor fermentate