Fiindca tot pomenea Pitt la topicul cu copturi ca nu avem, iata ca il deschid eu pentru toata lumea.

Se stie ca nemtii sunt poporul cu ,cred, cea mai variata gama de brutarie si cu foarte multe tipuri de faina. De asemenea, contrar drojdiei clasice de la noi, ei au mai multe feluri de plamadeli care nu implica in mod necesar drojdie.

 

Tipuri de faina care se gasesc in Germania:

 

• Faina de grau: Weizenmehl: Type 405, 550, 812, 1050, 1600 und 1700
• Faina de secara: Roggenmehl: Type 815, 997, 1150, 1370, 1740 und 1800
• Faina de alac: Dinkelmehl: Type 630, 812 und 1050 (cu aceeasi compozitie de minerale ca si faina de grau 1050)

Substituientii de faina pe care le gasim aici:

 

• de naut
• de migdale
• etc.

Care si cum se foloseste cred ca se va arata pe parcurs. Am o banuiala ca Pitt va avea o contributie majora la acest topic

 

 

Repet mesajul meu de dincolo, ma adresez in special celor dim Italia: a folosit cineva faina Caputo, care ar fi chipurile cea mai buna pentru pizza? Multumesc si sa aveti o zi faina! Spor la invartit aluaturi

Fiindca tot pomenea Pitt la topicul cu copturi ca nu avem, iata ca il deschid eu pentru toata lumea.

Permite-mi sa te corectez: e vorba de Eataly.....

Tipuri de cereale cunoscute si plantate la noi in tara, care se impart in principiu in cereale pentru paine si sfanta mamaliga, amin!

 

 

In Germania se cunosc respectivele, pentru care nu stiu daca exista si un echivalent in romana:

 

• SECARA =Roggen
• GRAU= Weizen (denumit si Durum- sau Dinkelweizen)
• O INCRUCISARE DE GRAU SI SECARA numita Triticale
• ORZ = Gerste
• OVAZ =Hafer
• OREZ=Reis
• HRISCA= Buchweizen
• MEI= Hirse - din asta se facea mamaliga la noi inainte sa fie aclimatizat porumbul
• PORUMB= Mais

Dintre ele doar secara si graul se considera cereale de paine.

Fiindca tot pomenea Pitt la topicul cu copturi ca nu avem, iata ca il deschid eu pentru toata lumea.

Permite-mi sa te corectez: e vorba de Eataly.....

 

Bine, iti permit

Fiindca tot pomenea Pitt la topicul cu copturi ca nu avem, iata ca il deschid eu pentru toata lumea.

Permite-mi sa te corectez: e vorba de Eataly.....

 

Bine, iti permit :)

Cata marinimie!!!! Da' numa' de data asta, nu?

Normal! Doar stii ca nu prea fac exceptii

 

Sa va pun si un grafic cu o parte din cerealele mentionate mai sus, pe germana, nu de alta, dar daca va hotarati sa le cultivati, macar sa stiti ce puneti

 

 

Apropos de mei si de cum mai revine moda, mai nene! Acu' ceva ani nu gaseai, cu tunul sa fi dat, radacina de pastarnac, de patrunjel. Acum sunt foaaarte trendy in haute cuisine, mai ales. Vecinii nostri de la vest, unde sunt convinsa ca s-au nascut zeii bucatariei (no offense bucataria italiana , doar parerea mea proprie si personala ) le stiu din mosi-stramosi...

 

Porumbul era pana nu demult in Germania considerat a fi mancare de porci...tin minte ca ex-socrela a facut ochi mari cand i-am povestit de felul national romanesc (inoficial) - mamaliga! Acum polenta este considerata un fel de chi-chi, adica de fite oarecum, cum se zice pe aici. Bai si sa vedeti cata gadileala, cata filozofie pentru o mamaliga, aoleu!

 

Acum gasesti peste tot vestitele seminte chia, un neam de mei...tataia meu, odihneasca-se el in pace acolo unde e, avea un lan de mei intreg pe tarla, din care facea maturi si le vindea la iarmaroc. Noi, drasii di copchii, ajutam iarna sa pieptanam meiul din maturi, inainte sa le duca la targ. Credeati ca ajungea meiul in burtile noastre? Da' de unde...därect la gaini, vaci, porc...Ce ti-e si cu economia asta de piata si publicitatea

Acu' ceva ani nu gaseai, cu tunul sa fi dat, radacina de pastarnac, de patrunjel. Acum sunt foaaarte trendy in haute cuisine, mai ales.

Io inca dau cu tot ce vrei tu si nema patrunjel radacina. Numa' pe tarla la mine (sper io sa) gasesc peste cateva luni...

Cat despre mei - noi il dadeam la canari..

Iar hrisca noi o foloseam la mancaruri (tata facea mancarica de mazare cu hrisca! ).

Apropos de mei si de cum mai revine moda, mai nene! Acu' ceva ani nu gaseai, cu tunul sa fi dat, radacina de pastarnac, de patrunjel. Acum sunt foaaarte trendy in haute cuisine, mai ales. Vecinii nostri de la vest, unde sunt convinsa ca s-au nascut zeii bucatariei (no offense bucataria italiana , doar parerea mea proprie si personala ) le stiu din mosi-stramosi...

 

Porumbul era pana nu demult in Germania considerat a fi mancare de porci...tin minte ca ex-socrela a facut ochi mari cand i-am povestit de felul national romanesc (inoficial) - mamaliga! Acum polenta este considerata un fel de chi-chi, adica de fite oarecum, cum se zice pe aici. Bai si sa vedeti cata gadileala, cata filozofie pentru o mamaliga, aoleu!

 

Acum gasesti peste tot vestitele seminte chia, un neam de mei...tataia meu, odihneasca-se el in pace acolo unde e, avea un lan de mei intreg pe tarla, din care facea maturi si le vindea la iarmaroc. Noi, drasii di copchii, ajutam iarna sa pieptanam meiul din maturi, inainte sa le duca la targ. Credeati ca ajungea meiul in burtile noastre? Da' de unde...därect la gaini, vaci, porc...Ce ti-e si cu economia asta de piata si publicitatea

Ca sa nu mai vorbim de fainurile integrale.. Pe vremuri, sa faci paine cu faina "neagra" era...... vai s-amar. Cum sa nu mananci paine alba-alba????

Acu'.. toata lumea sare pe faina cu seminte, integrala, neagra sau mai stiu eu de care.

Acum gasesti peste tot vestitele seminte chia, un neam de mei...

lapo, chia nu e rudă cu meiul (millet in engleză, Hirse in germană) ci cu salvia. chia ține de familia Lamiaceae ( care include menta, rozmarinul, oregano) genul salvia (include salvia pe care o știm noi)

meiul e din familia gramineelor (plante cu spic) - la mine in județ există făină de mei, dar atenție, trebuie mâncată numai ocazional, conține goitrogens (oare așa se spune și in românește?) care afectează activitatea tiroidei și provoacă gușa sau boala lui basedow

Interesant subiect. Ar putea fi adaugata spelta, Dinkel in germana, foarte populara aici si de care eu in Romania nu am auzit niciodata. Chiar ma intreb daca se foloseste.

 

 

Repet mesajul meu de dincolo, ma adresez in special celor dim Italia: a folosit cineva faina Caputo, care ar fi chipurile cea mai buna pentru pizza? Multumesc si sa aveti o zi faina! Spor la invartit aluaturi

 

Eu personal nu, dar pizzeria unde ocazional merg, o au expusa peste tot.

Aluatul e exceptional intr-adevar: e asa cum imi place mie.

 

Daca o gasesc de cumparat, iti zic cum e.

 

 

Porumbul era pana nu demult in Germania considerat a fi mancare de porci...tin minte ca ex-socrela a facut ochi mari cand i-am povestit de felul national romanesc (inoficial) - mamaliga! Acum polenta este considerata un fel de chi-chi, adica de fite oarecum, cum se zice pe aici. Bai si sa vedeti cata gadileala, cata filozofie pentru o mamaliga, aoleu!

 

 

 

In nordul Italiei in schimb e parte integranta din bucataria traditionala.

Ca sa nu mai vorbim de fainurile integrale.. Pe vremuri, sa faci paine cu faina "neagra" era...... vai s-amar. Cum sa nu mananci paine alba-alba????

Acu'.. toata lumea sare pe faina cu seminte, integrala, neagra sau mai stiu eu de care.

 

O, daaa! Dito!

 

lapo, chia nu e rudă cu meiul (millet in engleză, Hirse in germană) ci cu salvia. chia ține de familia Lamiaceae ( care include menta, rozmarinul, oregano) genul salvia (include salvia pe care o știm noi)

meiul e din familia gramineelor (plante cu spic) - la mine in județ există făină de mei, dar atenție, trebuie mâncată numai ocazional, conține goitrogens (oare așa se spune și in românește?) care afectează activitatea tiroidei și provoacă gușa sau boala lui basedow

 

Zau?! Cu salvia?! Imi fac mea culpa ca nu am recherchat mai bine, ca eu cand le-am vazut am zis ca astea is neam de mei sau hrisca, dupa cum arata. Hai ca am mai invatat una! Nu ar fi rau sa punem si substituientii de faini, cunoscuti in dieta Montignac mai ales. Dar...nu sunt experta.

 

Interesant subiect. Ar putea fi adaugata spelta, Dinkel in germana, foarte populara aici si de care eu in Romania nu am auzit niciodata. Chiar ma intreb daca se foloseste.

 

Fragola, da, spelta ii zice acum. Traducerea oficiala ii zice alac, si de alac s-a mai auzit, daca nu ma insel prin Letopisetul Tarii Moldivei am dat de el. Nu sunt insa singura.

 

Repet mesajul meu de dincolo, ma adresez in special celor dim Italia: a folosit cineva faina Caputo, care ar fi chipurile cea mai buna pentru pizza? Multumesc si sa aveti o zi faina! Spor la invartit aluaturi

 

Eu personal nu, dar pizzeria unde ocazional merg, o au expusa peste tot.

Aluatul e exceptional intr-adevar: e asa cum imi place mie.

 

Daca o gasesc de cumparat, iti zic cum e.

 

Lilly, abia astept. Eu tot am vrut sa o comand pe net, si nu am mai apucat. Is curioasa de diferentele de pret. Daca ai si aveti timp , fetele din Italia,m poate ne spuneti si de fainile de acolo. Multumesc in avans!

spelta nu e chiar alac, e un grâu hibrid natural hexaploid (cu șase seturi de cromozomi), frate cu "grâul comun" (tot hexaploid) cel mai cultivat în zilele noastre.

alac este de fapt un grâu diploid (la fel ca cel mai vechi grâu cultivat, einkorn), dar termenul alac este (greșit) folosit pentru mai multe specii de grâne cu bobul invelit, inclusiv spelta.

termenul alac ar fi echivalentul italianului farro care se referă la cele trei soiuri de grâu cu bobul invelit, einkorn, emmer (tetraploid) și spelta. termenul farro grande de exemplu este folosit in unele regiuni în loc de spelta.

 

fascinant subiectul mai ales într-o lume globalizată https://forum.artaculinara.ro/public/style_emoticons/default/icon_thumleft.gif

Deci eu ma dau la o parte, ca deja ma uit picior peste picior si vad in hexagoane sau hexaploade? Daca mai aveti nelamuriri, Dexu e aici Multumesc mult de adaugiri, Dex! Maine ma duc la colegii de bio sa iau notite, ca am constatat ca is zero lei zero bani la botanica. Doar la agricultura ma prishep! Si da, mi s-ar parea super sa vorbim despre fainuri din toata lumea, mai ales ca Pitt s-a pus rau pe brutarit si mi-a adus aminte de cate neamuri de fainuri is pe aici.

Porumbul era pana nu demult in Germania considerat a fi mancare de porci...

 

si nu doar ptr suine. toate animalele de pe langa casa omului se fac grase si frumoase cu cereale

 

 

Cat despre mei - noi il dadeam la canari..

 

 

 

meiul e din familia gramineelor (plante cu spic) - la mine in județ există făină de mei, dar atenție, trebuie mâncată numai ocazional, conține goitrogens (oare așa se spune și in românește?) care afectează activitatea tiroidei și provoacă gușa sau boala lui basedow

 

aoleu, si la canari?

 

spelta e si la noi, mai ales la magazinele gen plafar, scumpa si putin folosita. am si eu o punga de juma de kil, da' cum paine nu vreau sa fac, nici nu stiu cum s-o folosesc

Moatza, si daca ai sti ce imi plac mie gainile indopate cu porumb, ca ai carnea galbena si gustoasa si iese o supa din ele, mmmm. Mama, ce pofta mi s-a facut de supa cu galusti...

aoleu, si la canari?

moatza, se pare că și păsările, inclusiv canarii, suferă de așa ceva (se chemă avian goiter, in românește nu știu cum îi spune)

Ei, nici pe asta nu o stiam...dar stau si ma intreb de ce o mai pun la dipsozitie in industria alimentara in SUA. Aici e cu siguranta interzisa prin lege. Se interzic in curand si tigaretele electronice care au aparut pana acum, pentru ca nu se stie ce efecte negative au. Tigaretele mentrol se vor interzice si ele de tot. Alea cu bila de menta in ele, de fack click nu se mai gasesc oricum.

Sa revin la topic. Va afisez aici fermentii standard:

 

Fermenti de natura biologica:

 

• drojdia
• aluatul acru, asa numitul Sauerteig pe germana, care se foloseste in mod tipic pentru aluaturile de secara.

 

 

Fermenti de natura chimica, carora sper sa le dau echivalentul corect in germana...ca nu ma pricep in limbajul de specialitate. Daca gresesc cu ceva, va rog sa veniti cu imbunatatiri.

 

• praful de copt
• sare de corn de carpior...ori sare staghorn?
• potasa, sau mot-a-mot cenusa de pe oala )
• amoniac

Fermenti de natura mecanica/fizica:

 

• aerul, respectiv cand batem albusurile bezea
• aburii - aici chiar ca nu stiu nici o tehnica? Sau o fi vorba de cremele la bain-marie, de exemplu?
• aburii de alcool - habar nu am cum...
• dioxidul de carbon, daca imi aduc bine aminte asta e folosit des si in fotografia gastronomica sa faca de exemplu spuma si bule extra la bere, sampanie etc. In brutarie nu stiu cum se utilizeaza.

 

 

[/b]

• drojdia
• aluatul acru, asa numitul Sauerteig pe germana, care se foloseste in mod tipic pentru aluaturile de secara.

 

 

 

Sauerteig, este maiaua naturala, nu se foloseste doar la aluaturile de secara.Acum in Romania e la mare cautare painea cu maia.Codruta daca nu ma insel a demarat painea cu maia.

Vroiam sa spun ca, in mod tipic, aluatul de secara se face cu plamadeala asta acra, Sauerteitg. Se poate folosi, desigur, si la alte tipuri de faina.

Edited April 25, 201610 yr by Lapona Enigel

Lori, exista maia de secara (se hraneste cu faina de secara) si maia de grau (logic, se hraneste cu faina de grau) . In principiu cand se face o paine cu faina de secara se foloseste maia din aceeasi faina si la fel cu graul.

 

Eu am facut azi insa o paine care avea in reteta folosirea starter-ului de grau care se amesteca cu faina de secara si apa si se lasa peste noapte. A doua zi se pun cam 60% faina de secara si 40% faina de grau. Painea e ok dar imi place mai mult plamadeala peste noapte facuta cu faina de grau.

 

Da, Codruta de la Codru de paine a inceput povesti frumoase cu paine cu maia. Pacat ca nu mai scrie. Eu am luat de la ea o reteta de rosii conservate intregi, peste iarna, pentru supe. Mai am un borcan de acum 2 ani se se pastreaza excelent. Merci, Codruta, daca ne citesti!

Lori, exista maia de secara (se hraneste cu faina de secara) si maia de grau (logic, se hraneste cu faina de grau) . In principiu cand se face o paine cu faina de secara se foloseste maia din aceeasi faina si la fel cu graul.

Da, Codruta de la Codru de paine

 

Are retete foarte frumoase. Deci cine vrea sa faca paine cu maia si altele...

Sunt acolo cu gramada. Doamna are habar!

Si imi place ce la fix si exact pune cantitatile(nu retete unde scrie ca se pune juma de cana de aia si de aia)

Ce nu-mi place e ca are alte tipuri de faina, care ar trebui traduse ptr. mine.

Tipuri samd.

 

Peter

Kiva, mi-am salvat Sauerteigul ptr. vecie.

 

Si cel de grau si cel de secara.

 

 

 

Peter