Motto:

ZITA: - Mitocane, pastramagiul! La politiune! Vardist! Nene Dumitrache!..."Am avut tato, parte ca a sarit nenea Dumitrache si cu Nae ipistatul! aminteri, mitocanul scosese sicul de la baston pentru ca sa ma sinucida..." - O noapte furtunoasa

 

Despre diversele tipuri de pastrama ca:

* Bresaola

* Cabanossi

* Droë wors

* Jerky

* Mojama

* Pastirma

* Pemmican

* Slinzega

* Charqui

Se poate vorbi mult si retete sunt garla. Disputa despre origine, in care si emigrantii romani de etnie evreiasca din Statele Unite sunt mentionati, continua.

Va invit sa vedem cate gasim. Traditionale sau atipice.

I voi da la inceput cuvantul lui Radu Anton Roman

 

[color=#0000BF]PASTRAMÃ DE MÂNZAT

• Se taie bucãti late de carne de 3-5 cm grosime

• Se dau cu sare multã si se lasã în copaie 8-10 zile de-a rândul prefãcând zilnic susu-n jos

• Se spalã carnea-n trei ape si se pune sub teasc, o zi si o noapte, sã-i iasã zemurile cele rele

• Se amestecã într-un litru de vin bun si vechi 3 linguri de silitrã, 250 g chimion praf, 5 cãpãtâni de usturoi pisat, 5 ardei pipãtus praf

• Pastrama se freacã cu aceastã pastã si apoi se lasã sã-si ia damf bun, încã 2-3 zile, în copaie, cu zeama asta, întorcând-o tot mereu pe amândouã pãrtile

• Se scurge, se pune-n vânt, sã se zvînte bine, apoi se spânzurã în loc uscat si rãcoros

Aperitiv rãspândit în toatã Valahia, pastrama de vacã e totusi mai aproape de Dunãre decât de munte si rimeazã cu tuica slabã si parfumatã de la Oiesti si Strejesti.

[/color]

 

[color=#800040]PASTRAMA

• carne de oaie tânãrã • sare grunjoasã

• cimbru mult, boia, piper, rozmarin, busuioc, ienibahar

• Carnea se scurge bine de sânge, se spalã, se usucã putin în vânt, (practica cere sã se punã la pastramã jumãtate de oaie iar pulpele trebuiesc crestate des si pânã la os, sã ajungã sarea peste tot)

• Se freacã bine cu cimbru si celelalte condimente

• Se cerne bine cu sare si se pune într-un vas curat, de preferintã de lemn

• Se tine în saramura pe care o lasã douã – patru zile (mai putin, dacã e frig), întorcându-se de trei ori pe zi

• Se atârnã în vânt o zi, sã se usuce cât de cât, dar nu mult, ca sã rãmânã fragedã; se pãstreazã rulatã, sã-si tinã un pic de zeamã

• Se frige pe cãrbuni, la grãtar. E epocalã cu mãmãligã pripitã si ardei iute murat

Se poate afuma, la fum rece de rumegus de foioase: se rafineazã si conservã mai mult; totul e sã nu se usuce prea tare, cã-i toval![/color]

Grav-ox - "N-am gasit alta rima"

 

Inspirat de reteta de gravlax postata aici, ( https://forum.artaculinara.ro/topic/582-somon-gravlax/ ) am incercat cu succes - zic eu - tehnica pe carnea de manzat.

[align=Center].

.[/align]

Nu sunt prea multe de spus in plus fata de cele ce s-au zis la somon.

Felii de carne zvantata de vita se imbraca in condimente si apoi se inmormanteaza in amestec de sare si zahar.

 

Ingrediente:

Carne de manzat, dinspre umar

Amestec de sare si zahar in proportia de 3 la 1. Multiplu de : trei linguri de sare si una de zahar

cimbru uscat, fructe de ienupar,

piperul care va place.

. - sa va placa cel verde! Iese demential

[align=Center].

.[/align]

 

Modus preparandi :

Carnea se taie IN LUNGUL FIBREI in felii sau fasii de doi centrimetri spre trei, grosime. Astfel cand veti taia pastrama taietura va fi in mod corect perpendiculara pe fibra.

Se curata de grasime si membrane, se spala si se usuca bine.

 

Maestrul Joseph Hadad, executive chef la Casa Vernescu (conform informatiilor disponibile, cel mai bine platit bucatar din Bucuresti) o invata intr-o emisiune pe o columbica- tampitzica sa impacheteze muschiul de vita in coriandru sfaramat cand prepara carpaccio.

 

Eu am dorit de data acesta un produs cu arome alpine si am ales cimbrisorul salbatic de munte (in poza cel de gradina, caci arata mai bine decat cel sfaramat pe care l-am pus la uscat asta vara) si fructele uscate de ienupar. Si piperul verde. Am pus cate o lingura plina de boabe de piper si de ienupar cu doua linguri de cimbrisor (si cimbrul mi se pare OK) si le-am macinat in mojar.

Se maseaza bine feliile de carne cu condimentele, apoi se acopera generos cu ierburile mirositoare. Se inmormanteaza in strat de sare + zahar, gros cam de 2-3 mm si se aseaza feliile una peste cealalta.

Se infasoara stans in film alimentar si se pun intr-un castron in frigider. Patru cinci zile. Se intoarce mumia in fiecare zi eliminand din castron sucurile ce se scurg.

Se spala bine de condimente, dar nu chiar bine de tot sa mai ramana ceva ca-s bune.

Se usuca foarte bine cu prosoape de hartie absorbanta, de umezeala si se atarna in camari uscate si racoaroase timp de ... unii zic 2-3 saptamani, altii zic 3-4 luni

Pe mine prima portie ma va tine probabil doua zile ca ne-am apucat deja sa-l halim.

[align=Center].

.[/align]

Carnea e aromat-picanta spre exterior si inspre interior conserva la perfectie o savoare divina de carne de vita. Prin desicare si-a schimbat culoarea, s-a redus in volum si a ajuns ferma ca o pastrama cumparata din comert.

Ca dovada a vârtoşeniei va prezint gravoxus erectus in pozitie virila de obelisc.

[align=Center].

.[/align]

Dupa parerea mea afumarea chiar usoara nu ar face decat sa ecraneze savaorea produsului asa ca ma lipsesc de ea.

Fotografiile sunt facute dupa desfasare - scoatera de la marinarea uscata - inainte de uscarea la aer care urmeaza, asta daca vom fi in stare sa ne abtinem sa il devoram asa.

Nici o problema ca maine pun o noua portie.

Se prepara mai repede decat v-a luat sa cititi aici, in rest fermentarea si procesele chimice fac totul.

Foarte interesante retetele si instructive Maesto !

Patrama de oaie imi place,dar nu am cum sa fac,ca n-am oaie.

Si daca as avea,i-as lega funde rosii si clopotei de gat si ar devenii un alt pet la colectie.

Poate ca ma voi incumeta sa fac o pastrama de vita..vitel...bou...ce o sa gasesc prin

galantare si mi-a face cu ochiul.

Astept cu pixul si carnetelul urmarea.

Pana atunci iti trimit un "praf de stele"http://s17.rimg.info/fbbf4f12ce6989bc3391eeaa10c639be.gif

sa te inspire....Pastramel...

Eu cu vita, vaca, bou', vitelu', minzatu' si alte rude de-ale lor am declarat lupta de guerrilla :evil: Mai ales la modul in care se gaseste vita la noi in magazine: rasol, muschi, vrabioara ... nu stiu de unde le gasiti voi cu "mai de la umar, mai de la coada, ca eu vad doar o bucata de carne rosie pe care nu stiu unde s-o plasez in corpul vacii

Bucatile alea rozalii sint foarte apetisante, dar cred ca o sa zic pas, si-o sa iau de-alea crud-uscate de la alimentara

Felicitari pentru indrazneala si pentru intreaga reteta, shefu'!

Minunate retete si tipsuri sefule' emisiunea cu,, monica..ca''si joseph hadad,m-a intrigat si pe mine f. mult(si ma refer la carpacio ala,era de mare clasa..)in schimb la emisiunea''euforia cuisin''am vazut un bucatar executand o ''pastrama'' din piept de rata astfel:a luat pieptul de rata cu tot cu piele,si intr-un vas a pus un strat de sare grunjoasa,a pus pieptul de rata pe sare si l-a acoperit in intregime cu un alt strat gros de sare.Zice ca l-a lasat pana a doa zi dupa care a indepartat sarea ,l-a intins(cu partea cu piele in jos) pe o pelicula de folie alimentara transparenta,si la inchis sub forma de caramela strans,rezultand astfel un fel de salam,aici vine nedumerirea mea:el zice ca l-a mai dat 48 de ore la frigider,dupa care l-a feliat felii subtiri(aratau super dealtfel).Curioasa fiind am gugalit si iata ce zice Alexandrul nostru pe celalt forum:Piept de rata/gasca(in franta costa scump ca aurul...vorba vine)se lasa cum am vazut si eu la sare aproximativ 12 ore,scoti,scuturi sarea cum am zis(tavali prin ierburi de provence,piper...)il infasori si pastrezi minim 3 saptamani in partea posterioara a frigiderului(se poate si afuma usor daca vrei),am fost asta vara la magazinul supermarket real si am vazut piept de rata costa destul de scump,si nu m-am indurat sa-l cumpar avand in vedere si dubiul in al prepara(48 de ore sau 3 saptamani se tine la frigider??)acum imi pare rau ca nu l-am cumparat macar incercam,poate cu alta ocazie sau stiti voi mai multe amanunte...

Gravox © reloaded.

Am inceput sa ma joc cu condimentele. De data asta am avut mai mult ienupar (pe langa piper verde si cimbru uscat). S-a luat in serios si a devenit Alpha-spice - masculul ... condimentul dominant.

Acum un an la o expozitie de arme de vanatoare am gustat pastrama din laba de urs. Cam asa imi aduc aminte ca avea gustul.

Bun rău!

A stat cinci zile la fermentat/aromat/desicat. Bucatile de pastrama dupa ce le-am spalat, le-am lasat douzeci de minute in apa calduta, sa iasa excesul de sare din stratul superficial, apoi le-am uscat prin tamponare cu servete absorbante si le-am pus la zvantat in camara.

Deja am "zvantat" cu Giunior doua bucatele din sapte. Nu-i bai! Facem din nou.

[center].

.

. [/center]

Si-au lasat apa(zeama , suc)? Comparartiv cu somonul?

 

Am ceva la "copt" si daca iese bine vin cu detalii!

 

Multumesc!

Si-au lasat apa(zeama , suc)? Comparartiv cu somonul?

 

Am ceva la "copt" si daca iese bine vin cu detalii!

 

Multumesc!

Da! Lasa zeama!

Peste o tavita de ...din ce e facuta oare? De asta de supermarket in care se vand ciuperci, dovlecei, etc. Aha! Polistiren!

Peste tavita am pus un gratar mic de sarma si pe el am pus pachetelul facut mumie in folie. Nu-mi place sa balteasca in zemuri.

O data pe zi scurg din tavita sucul lasat. Sarea fiind hifrofila extrage apa din carne si i da textura specifica mezelicului, intarind-o. Zaharul contribuie la fermentatie.

 

Nu aveam de gand sa scriu azi aici, dar degetele imi mai miroasa inca a condimente si a carne cruda de vita.

Paraleilpidedele de carne le-am tamponat azi pe o parte intr-o farfurioara cu sumak (iubesc gustul lui acrisor) apoi prin condimentele macinate in mojar. Azi:

Boabe de ienupar, boabe de piper verde, seminte de mustar (in premiera) ardei rosu uscat si trecut prin flacara (in premiera) si mult mult cimbru.

 

Joi scot Ox-ul din grave dar pana atunci, Etaly, sa nu cumva sa nu-ti consemnezi parerea. Buna - rea, cum o fi.

 

Lucrand cu sumak-ul m-am "jurat in barba" ca odinioara Baiazid sa incerc odata si-odata si o combinatie ce sa contina ceai negru si hibiscus cu inca ceva. Mai studiez.

De revenit, revin, promit.Chiar daca eu is cu de-ale porcului si procedeul e mai lung.Mai am de asteptat!E o specialiatate italiana, se pune?

De revenit, revin, promit.Chiar daca eu is cu de-ale porcului si procedeul e mai lung.Mai am de asteptat!E o specialiatate italiana, se pune?

Se pune, cum nu!

Titlul topicului e "Pastrame de tot felul".

E de dorit sa fie cat mai multe feluri.

Mai mult: se si incearca, daca rezultatul e convingator.

Sufla-ne insa numele, te rog.

Pancetta stesa

 

M-am intors cu reteta.Imi asum responsabilitatea, in Sapatamana Mare, eu vin cu slanina mea!

 

O bucata de slanina cruda, eu mai mica, am zis: incerc!A mea avea aproape 700 grame.

 

 

Am facut un amestec de sare, zahar, piper, praf de usturoi, boia iute, rozmarin uscat.Am acoperit bine slanina pe toate partile si am lasat-o la scurs , 3 zile.Daca bucata e mai mare si cu sorici cum era in reteta originala, se lasa 5 zile.

 

 

Dupa care am gaurit-o intr-un colt si am suspendat-o la uscat pe balcon.Temperatura maxima 12 grade.Si cum aventura asta a inceput pe la inceputul lui martie, temperatura de afara n-a ajuns la mai mult de 10 grade.Se lasa o saptamana.

 

Dupa o saptamana, se scutura de sare si arome, se clateste rapid in apa, se clateste in vin alb sec, se usuca si se presara cu piper negru in abundenta.Se lasa iar la maturat inca 3 saptamani.

 

Sunt super multumita de rezultat, inca nu-mi vine sa cred ca am facut slanina italian style.

 

 

Recapitulez etapele, sa nu gresesc ca la tofu(stie Maestro despre ce vorbesc):

 

1.acoperita cu sare si arome

2.pusa la scurs 3-5 zile

3.pusa la uscat 7 zile

4.spalata si uscata

5.piperata

6.pusa la uscat 3 saptamani

 

Temperatura maxima 12 grade!

Arata impecabil !

la scena deschisa!

 

Sa-i spun si socrului meu ca ceea ce prepara de mai bine de 60 de ani se numeste pancetta.

El o stie de slana

Drept e ca nu pune nici zahar, nici rozmarin.

Si o prepara in doua versiuni:

- cruda

- afumata

 

Imi asum responsabilitatea, in Sapatamana Mare, eu vin cu slanina mea!

 

Nu te teme ca nu te las singura la greu. Eu am spalat de sare ieri un grav-ox si un grav-pork. Nu prepar cantitati mari ci in jur de 600-700 de grame.

Astfel pe masa, de sfintele sarbatori ale Invierii Domnului vom avea carnea principalelor trei (mandre si)"cornute" de la noi :

Miel (fript, tocanit, drob-uit, etc);

vita

si porc - ambele pastramizate.

 

Grav-pork-ul l-am facut in premiera impreuna cu vita. Am folosit cotlet decongelat din porcul bio de la tata-socru. Spasiba!

[center].

.[/center]

Nu as mai fi facut fotografii, daca - acum avand termen de comparatie - nu as fi sesizat in magazine ce colorant intens folosesc producatorii . Mai bine se faceau zugravi sau imbalsamatori

Pe mine m-au pierdut de client.

Ca deobicei, carnea am transat-o in baghete cu sectiunea de circa 3x3 cm, astfel incat procesul de marinare/fermentare uscata sa se produca din toate partile si sa ajunga pana in centru, in cele 4-5 zile.

[center].

.[/center]

Multumesc Maestro.A iesit intradevar buna.Sunt foarte multumita.In iarna, inaite de craciun sper sa fie gata.Poate gasesc o bucata mai marisoara.N-am indraznit mai mult, unu' pentru ca mi-era frica ca arunc, doi, pentru ca facand calculele, o luna si la uscat, veneau calduriile.Beciul meu e depozit de materiale de constructii, deci am doar balconul verandat la dispozitie.

 

O observatie: am sa fiu mai generoasa cu ierburile aromate.Am pus doar rozmarin.Adevarul e ca scoarta aia de piper negru are tot farmecul.

 

Grav-porkul cu ce se aseamana la gust?

Consistenta e uscata?

 

O observatie: am sa fiu mai generoasa cu ierburile aromate.Am pus doar rozmarin.Adevarul e ca scoarta aia de piper negru are tot farmecul.

Subscriu din toata inima!

Grav-porkul cu ce se aseamana la gust?

Consistenta e uscata?

 

Nu, pastrama de vita e mai densa si mai ferma decat cea de porc. Vorbesc de produsul ce la noi in casa nu rezista mai mult de cateva zile si nu are timp sa se usuce. E moale (probabil din cauza continutului mai mare in grasimi) insa se poate felia subtire, deci are tinuta. Si foarte aromata si deasemenea destul de puternic sarata cu o tenta dulceaga abia decelabila.

Gustul asemanator cu cel al muschiului file din magazine, minus fiertul si afumatul ca sa nu mai vorbim de injectarea cu tot felul de substante chimice dubioase luate parca de la cei ce se ocupa cu imbalsamarile.

 

Ce apreciez in mod deosebit la modul acesta de a prepara si conserva carnea este pastrarea intacta a aromei carnii, innobilata prin procesul de fermentare si imbogatita prin condimentare.

Nu voi posta de fiecare data cand fac pastrama. Cel putin odata la 10 zile.

Nu cred sa fii pus inca imagini cu baghetele de carne bine tavalite prin măcinişul de ierburi şi condimente.

Seria de fotografii (facute la neon inainte de 7 AM) am intitulat-o:

Greeen Green Grass of Home

- cimbrisor salbatic alpin, boabe de ienupar, piper verde, piper alb, seminte de mustar, iar dinspre Mediterana, o idee de rozmarin, oregano si magheran -

[center].

.

.[/center]

In continuare, unele bucati au fost bandajate in sare + zahar dar am lasat cateva si nesarate sa se matureze 2-3 zile pentru un fel de carpaccio mai picant.

[center].

.[/center]

Eu vreau sectiune!

Imi place asa verde.Asta-i tot porc?Muschi sau pulpa?

Eu vreau sectiune!

[color=#0000FF][b]Cam pe joi. OK?

Pana atunci, uita-te mai sus la ilustratiile vechi. Nu am schimbat nimic in modul de preparare, ar trebui sa arate cam la fel. Ah! Sa nu mint. Am invatat de la tine sa le spal cu vin[/b][/color]

Imi place asa verde.

Giuseppe ...Verdi

Asta-i tot porc?Muschi sau pulpa?

 

Pulpa de manzat.

Intre timp in cartea care am cumparat-o, cu bucataria regionala Piemonte , Val d'Aosta, am gasit carne uscata valdostana!

Eu vreau sectiune!

 

 

Doamna este servita!

[center]Pastrama de vita - gravox © - proaspat spalata cu vin.

.

.

.

.[/center]

Mie mi se pare cel mai simplu de preparat mezelic, e 100% natural,stiu exact ce contine, familia continua sa-l ceara si ce nu fac eu ca sa le astup gurile

Multumesc Maestro!

Arata ca bresaola, bine ca ei o fac rotunda, dar forma nu ma deranjeaza absolut de loc!

Am inceput cu gravlax-ul - somon - apoi am pastramizat intr-o veselie vita si porcul.

Saptamana aceasta am incercat si pieptul de pui.

Dumneaei a spus ca e preferata ei dintre pastramele crud-uscate, asa ca va prezint micul dejun al ... campioanei si un nou produs:

[center]Grav-cicken ™

.

.

.[/center]

 

Excelenta atat sub forma de mezel aromat si cu o textura delicata, cat si prajit o idee in tigaie.

Ieri a inceput odiseea Pancetta stesa.Am gasit o bucata cu sorici, de un kil.Oh yesss!Am abundat cu rozmarin si usturoi uscat, de data asta.Ne vedem peste o luna, cu produsul final.Ieri am bagat-o in frigo la scurs ca a fost cald.

 

 

Pai asteptam cuminti!!

Ok, succes total, pe toata linea.

 

 

Si azi am cumparat o bucata de 3 kile, sa fac cadou la prieteni.

Ce am adaugat in plus?

 

 

Sare afumata si boabe de ienupar.Boabele de ienupar le-am pus intr-o tigaie incinsa si le-am last pe foc cateva secunde pana au devenit lucioase(asa elibereaza uleiurile esentiale).Le-am sdrobit si le-am pus deasupra.

 

 

Ne vedem peste 4 saptamani cu rezultatul!