A mea, asa cum o vezi Matale, a stat pe balcon spanzurata din decembrie.Dupa tot procesul de sarare, imbalsamare.Am plecat de la o bucata de 4 kile.Si-am tot impartit-o.Eu din ea am mancat de doua ori.O data am facut pesto si gata.

Excelent acest topic, felicitari tuturor, sunteti adevarati maestri!!!

Pacat ca am descoperit acest forum abia la jumatatea lunii ianuarie...Increderea in reusita acestor retete m-a facut sa incep nu cu o bucata mica, asa cum ar fi trebuit, pentru "a-mi face mana" cum se spune, ci cu patru bucati de fleica, pentru pancetta si una bucata muschi file de porc.Dat fiind faptul ca sunt la prima incercare, sunt multumit de rezultate si va multumesc pentru toate sfaturile de pe aici.

Am si o intrebare: care este metoda de pastrare pentru o perioada mai mare de timp?Stau in Bucuresti, la bloc si in curand nu le mai pot tine agatate la exteriorul geamului de la bucatatie. Se pot inveli in hartie si tinute in frigider peste vara? Am citit mai sus ca se pot pastra in congelator - cum anume, impachetate, puse intr-o cutie?

Bine ai venit pe forum!

Te felicit!

 

Nu am experienta, din pacate cu conservarea pe timp lung.

Poate Etaly ne spune ceva.

Eu prepar portii relativ mici si se consuma.

Octav, in primul rand bine ai venit la noi!

 

Poti sa pastrezi slanina(pancetta) in frigider.Invelita in prosop de bucatarie.Asa respira, eventual se mai usuca dar nu se "strica".

Daca ai mai multa,o parte o pastrezi in congelator.Eu am impartit bucata in trei si am invelit-o in folie de plastic.Merge si in punga de plastic si in cutie.

Octav, in primul rand bine ai venit la noi!

 

Poti sa pastrezi slanina(pancetta) in frigider.Invelita in prosop de bucatarie.Asa respira, eventual se mai usuca dar nu se "strica".

Daca ai mai multa,o parte o pastrezi in congelator.Eu am impartit bucata in trei si am invelit-o in folie de plastic.Merge si in punga de plastic si in cutie.

 

 

Bine v-am gasit si ma bucur ca sunt printre voi,am multe de invatat de aici!

Multumesc pentru promptitudinea informatiilor.Acum ca am experimentat cate ceva imi propun ca data viitoare sa incep din toamna pentru a avea tot timpul iernii.

Produsele inainte de depozitare:

Arata tare bine slana ta!

Octav, eu incep prin noiembrie. De Craciun, in functie de cat de mare era bucata e gata.Mie imi place mai uscata.

Te mai asteptam pe la noi!

Am epuizat definitiv subiectul?

Nu stiu.

Poate dupa ce voi mai face anul viitor, in ianuarie inca doua experimente care pur si simplu imi stau pe creier.

 

It ain't over till the fat lady... gentleman sings

 

 

Revin cu un nou solo:

Din 4 ianuarie pana acum au trecut trei luni si jumatate.

Am pastrat doua bucati de pancetta in frigider, in folie de plastic,in condimente and stuff. Nespalata, nepusa la uscat.

 

Vreau sa va anunt ca are o valoare de condimentare deosebita.

Cam in acelasi fel in care jambonul l-ati transformat in sare de jambon.

Strucutura e super-fina si onctuoasa. Cand am manuit-o, sub influenta temperatuii degetelor mi s-au imprimat amprentele.

Se vede pana acolo in spate?

[center].

.

[/center]

E extraordinar de aromata, dar si foarte sarata.

 

Am folosit-o cu un efect cosmic la condimentarea ciupercilor.

Se inaltura piciorusul, se pun doua feluite subtiri ca hartia inauntru si una dedesupt, se inveleste in staniol si se introduc in cuptorul preincalzit 10-15 minute. Atat. Fara alta sare, condimente, unt, ulei, artificii.

Credeti-ma. Mirosul va va da de stire.

Inauntru veti avea, la fiecare ciuperca, ca la o lingurita din cel mai aromat sos posibil.

 

Am folosit-o si pentru a condimenta pulpa de miel (carne slaba) si tot asa nu am mai sarat. La scos din cuptor feliutele de pancetta cruda,(dar maturata) erau aproape topite si nu mai erau atat de intens sarate, caci si-au transferat dubla incarcatura muschiului.

Gustul... ah, de ce nu sunt poet...

 

Azi am condimentat cu ea o bucata de pulpa de porc. Tot la inspiratie am pus in vas si soriciul. La final, acesta era translucid si pur si simplu se toapea in gura.

Ma bate gandul sa incerc tehnica pe sorici simplu. Daca gasesc, cumpar maine.

 

Va invit sa incercati superputerile acestui "condiment" ieftin si foarte usor de preparat

maestro, te rog mai zi o dată faza cu miere vs zahăr şi infoliere vs scurs neinfoliat, că citii atâtea versiuni, de mi se invălmăşiră toate'n cap. mă procopsii cu o blană de pe burta porcului şi vreau să o mumific intru posteritate. slana la saramură cum a ieşit, merită să tai o bucată să fac şi din aia?

maestro, te rog mai zi o dată faza cu miere vs zahăr şi infoliere vs scurs neinfoliat, că citii atâtea versiuni, de mi se invălmăşiră toate'n cap. mă procopsii cu o blană de pe burta porcului şi vreau să o mumific intru posteritate. slana la saramură cum a ieşit, merită să tai o bucată să fac şi din aia?

 

Dupa papila mea si multiplele experimentari, personal optez pentru aproximativ 2 parti de sare si o parte de zahar.

Condimentare la greu cu ierburi si fructe/seminte uscate + infoliere.

Cinci pana la 10 zile. Daca nu ma lacomesc sa gust mai degraba - as zice zece.

Si asezat pe un gratarel (chiar improvizat din betisoare de bambus) deasupra unei tavite/caserole unde sa se colecteze sucurile.

 

A fost buna si slana la saramura, dar tot mai buna si aromata mi s-a parut reteta de mai sus.

maestre, mulţumesc de răspuns, pin'la urmă am pus foarte puţin zahăr, am citit răspunsul prea tîrziu.

 

pancetta mea e aproape gata, e uscată şi incovoiată, ieri am tăiat o bucăţică, e un pic tare la mestecat, dar nu cred că se mai frăgezeşte dacă o mai las, sau?

partea proastă e că acu mi-e frică să o mănînc crudă că am citit despre botulism. voi aţi pus sarea aia specială cu nitraţi care omoară bacteriile sau numai sare normală? dacă aud la voi că aţi supravieţuit şi fără nitraţi, poate îmi fac curaj

Eu am pus cu sare normala, am mincat eu si inca vreo 10 persoane din ce am facut eu si inca mai traim cu totii.

Anul asta am luat doar slanina si un muschiulet de-ala lung si subtire, miine le pun la facut, or sa fie gata de anul nou, nu de Craciun.

Sunt complet de acord cu Carmella, care traieste chiar si in ziua de azi

 

Modul traditional de a prepara bresaola, jamon serrano, prosciutto, etc. implica doar sare si zahar (dupa caz).

Si in unele cazuri este vorba de perioade de maturare de pana la 18 luni.

Produsele traditionale: romanesti, evreiesti, spaniole, italienesti, sud-africane, etc. s-au dezvoltat in gospodarii si se produc de sute chiar mii de ani.

Marii tv-chefi care apar la televizor in emisuni de travelling culinar (Bourdain, Oliver, Ramsay, etc. ) pe acesti producatori mici si onesti i viziteaza si i ridica in slavi. Pe ei si (pe mama lor ) si retetele stravechi pe care le pastreaza cu sfintenie. Cand calca prin fabrici ce au de respectat norme si %% de profit nu in ultimul rand, cam stramba si ei din nas.

 

In toate gospodariile din Romania, slana, jambonul, pastrama se prepara fara nitriti. Nu au pus nice, tata, nice bunicul, nice ... Nitsche .

Pun in ultimele decenii "industriile" care mai si injecteaza carnurile cu H2O la greu + alte chemicale sporindu-le masa cu pana la 60-80%. Ca nitritii pastreaza in plus si culoarea rosie a carnii pastrand-o mai eye catching.

Daca ar fi dupa ei si dupa legile pe care le manipuleaza in functie de interesul financiar urias ar putea deveni obligatorii si potentiatorii de gust.

 

Acum eu ce sa dzic?

If you wanna play safe ... do it.

Nu-ti fac remuscari caci e ceva si in ce spui dumneata.

aşa mă gîndeam şi eu, generaţii au preparat slana fără nitraţi... dar pe de altă parte, porcu' meu nu-i din bătătura proprie şi chiar dacă zice producătoru' că-i crescut sănătos, porcu', nu el insuşi, se cam schimbă datele problemei. plus că procesul de uscare in aer liber a mai adăugat un stat de poluare specifică marilor metropole, c-o bătură vînturi din toate punctele cardinale, ploi, lapoviţe, ninsori şi alte fenomene ale naturii.

acu' că o gustai şi trecură 36 de ore şi nu apăru nici un simptom, plus că mă încurajai de la voi, cre'că o să pun o dărabă pe masa de crăciun.

Dexter, nu ne pui si poze?

Am pus si eu ieri un muschiulet de porc la pastramizat, abia astept sa fie gata.

ba da, iaca monstru', gata de mumificare, am pus sare din belşug, 2-3 linguri de zahăr brun, piper, fulgi de ardei iute şi boabe de ienupăr

 

 

inainte de uscat, am infofolit-o in folie de plastic şi am ţinut-o 10 zile, intr-o tavă cu un bolovan dedesubt, ca să stea înclinată, am aruncat zilnic apa scursă

 

 

clătită cu apă şi vin alb şi spânzurată la uscat în aer liber timp de trei săptîmâni şi lăsată pradă fenomenelor meteo

 

 

sexiune cu jumări producţie proprie

 

 

 

Mulţumesc de reţetă şi de sfaturile prompte!

Arata excelent, bravo!

Dexter e frumoasa asa ca eu zic ca merita sa te risti!

Seara buna! Vazusem pe situl cireasa de pe tort reteta de kaiser a lui Horia varlan si m-am gandit sa v-o arat si voua(cum nu avem voie cu linkul)dau copi si paste ca poate v-o placea si voua,e acolo la retete pag. 2

 

Zice asa:

 

 

Horia Vîrlan recomandă: Kaizer de casa

 

Sfat: Este un preparat complicat, dar merită efortul. Veţi consuma un kaizer mult mai fraged şi fără conservanţi. Dacă aveţi posibilităţi, puteţi afuma kaizerul, în loc să-l coaceţi în cuptor.

 

 

 

Ingrediente:

 

O bucată de piept de porc cu şorici, de formă dreptunghiulară, aproximativ 1,2 Kg

250 g sare

O linguriţă de zahăr

2 foi de dafin

2 linguri de chimen măcinat

2 linguri de boia dulce

2 căţei de usturoi curăţaţi

O lingură de piper negru măcinat

2 linguri de ulei de floarea soarelui

3 linguri de vin alb

 

 

 

 

Mod de preparare:

 

Amestecaţi 70 g de sare cu zahărul şi frecaţi bine kaizerul pe ambele părţi. Lăsaţi-l la rece timp de 24 h.

 

 

A doua zi clătiţi kaizerul cu puţină apă rece şi apoi aşezaţi-l într-un bol, turnând deasupra o saramură preparată din restul sării şi 1 L de apă. Lăsaţi kaizerul în saramură timp de o săptămâna, întorcându-l din când în când.

 

 

Opăriţi kaizerul scos din saramură în 3 L de apă clocotită, apoi lăsaţi-l să se zvânte. Încingeţi cuptorul la 160°C. Preparaţi o pastă din usturoiul curăţat şi pisat şi restul condimentelor, apoi ungeţi kaizerul pe partea fără şorici.

 

 

 

Aşezaţi un grătar într-o tavă şi adaugaţi ½ de pahar de apă, apoi aşezaţi kaizerul pe grătar, acoperiţi cu o folie tava şi coaceţi kaizerul în cuptor timp de 1,5 -2 h.

 

 

Lăsaţi kaizerul să se zvânte şi apoi serviţi-l tăiat felii cu ceapă roşie sau usturoi şi cu pâine proaspătă.

Si eu cu pastrama mea, cea mai reusita de pina acum, din muschiuletul de porc de care vorbeam mai sus:

 

 

 

Si eu cu pastrama mea, cea mai reusita de pina acum, din muschiuletul de porc de care vorbeam mai sus:

 

 

 

O pastrama foarte reusita!

 

Foarte fainaaaaaaaaa!

 

inainte de uscat, am infofolit-o in folie de plastic şi am ţinut-o 10 zile, intr-o tavă cu un bolovan dedesubt, ca să stea înclinată, am aruncat zilnic apa scursă

 

 

Asta nu am priceput:( infofolita cum sa se scurga si apa? Ma intereseaza ca eu am pus suncile la saramura dar le duc la fum si poate ca o sa fac si de asta candva ptr ca vad ca nu ai pus`o la fum si omu meu amu bombane ca au fum carnatii (care saracii le`a facut tantii aia un fum slab de abia miros a fum)

 

 

clătită cu apă şi vin alb şi spânzurată la uscat în aer liber timp de trei săptîmâni şi lăsată pradă fenomenelor meteo

 

 

Si ai mai tapetat`o cu ceva condimente asai?

 

imi place tare cum arata in sexiune si ma gnsec ca arata la fel de bine ca si cea afumata desi nu este si ar fi mai bine asa fara fum dar uscata (eu sunca o duc la fum dar ma gandesc ca nu aud iarasi bombanituri si in plus la sunca nu este ca si la carnati nu patrunde fumul in ea si partea de deasupra cui nu`i place o poate da jos.

 

 

Foarte fainaaaaaaaaa!

 

inainte de uscat, am infofolit-o in folie de plastic şi am ţinut-o 10 zile, intr-o tavă cu un bolovan dedesubt, ca să stea înclinată, am aruncat zilnic apa scursă

 

 

Asta nu am priceput:( infofolita cum sa se scurga si apa? Ma intereseaza ca eu am pus suncile la saramura dar le duc la fum si poate ca o sa fac si de asta candva ptr ca vad ca nu ai pus`o la fum si omu meu amu bombane ca au fum carnatii (care saracii le`a facut tantii aia un fum slab de abia miros a fum)

 

 

clătită cu apă şi vin alb şi spânzurată la uscat în aer liber timp de trei săptîmâni şi lăsată pradă fenomenelor meteo

 

 

Si ai mai tapetat`o cu ceva condimente asai?

 

imi place tare cum arata in sexiune si ma gnsec ca arata la fel de bine ca si cea afumata desi nu este si ar fi mai bine asa fara fum dar uscata (eu sunca o duc la fum dar ma gandesc ca nu aud iarasi bombanituri si in plus la sunca nu este ca si la carnati nu patrunde fumul in ea si partea de deasupra cui nu`i place o poate da jos.

 

 

Cat de bine ai infofofofofofofoli-o (chiar si de cate ori am pus eu "fo" ) sucurile extrase de sare tot evadeaza afara. In special pe la capete.

In ultima vreme eu clatesc in 2/3 vin + 1/3 otet de vin (otetul e si el conservant si omoara bacteria)

 

Eu nu-i mai dau alte condimente. Se trag in stratul superficial al carnii foarte intens la inceput si se extompeaza doar dupa 10-15 zile de maturare, fara sa dispara complet. Se pasteleaza cum imi place sa spun.

 

Eu recomand celor ce incearca prima data sa nu-i dea fum macar odata, apoi sa faca cum le place mai tare.

Afumaturi a mancat fistecine.

Asa aveti sansa de a simti gustul concentrat si innobilat prin maturare (ca la branzeturi sau vinuri) al carnii.

 

Ma uit cu admiratie la lonzino-ul Carmellei

Eu i sunt fratello intr-ale bresaolei zilele acestea. Mi-au mai ramas 5 cm liniari care s-ar putea sa nu vada ziua urmatoare.

[

 

[b]Cat de bine ai infofofofofofofoli-o (chiar si de cate ori am pus eu "fo" ) sucurile extrase de sare tot evadeaza afara. In special pe la capete.[/b]

 

Multam shafule! eu ma gandeam la infoooooooofo...folirea in fro punga de palstic si atunci ma gandeam pe unde suparare mai iese zama aia ca eu daca pun infofofo in punga nu iasa nici o zama. Amu imi las soncurile asa cum am zis si le duc mindru la fum si oi face cu alta bucata minunea asta care imi place aici si sigur o sa se bucure si domnu sot de rezultat .

In ultima vreme eu clatesc in 2/3 vin + 1/3 otet de vin (otetul e si el conservant si omoara bacteria)

 

Eu nu-i mai dau alte condimente. Se trag in stratul superficial al carnii foarte intens la inceput si se extompeaza doar dupa 10-15 zile de maturare, fara sa dispara complet. Se pasteleaza cum imi place sa spun.

 

[color=#8B0000][b]Shafule, eu am vazut bucata mandra cu condimenturi pe ea si ma gandeam ca daca o spalat`o cu vin so dus ce a fost pe ea si a pus altele si a frecusit`o asa mandru.

[/b][/color]

 

Asa aveti sansa de a simti gustul concentrat si innobilat prin maturare (ca la branzeturi sau vinuri) al carnii.

 

O sa fac si io o bucata asa neafumata ca dupa cum ai cetit mai sus duomnu meu face nazuri acum de parca eu am zis sa afumam carnatii. O batut din copita si eu i am dus la fum doar o idee amu ca is afumati. I` am fript si i am trantit linga niste coaste desarate si fripte si alea in canta smaltuita, iar peste ele am turnat untura in care am fript coastele. Aia de carnati am pus`o separat sa nu am cumva reclamatii si sti ceva? acum minca untura de la carnatii fripti cu pita poi sa nu `i dai in goarna ca la sapa?

 

Ma uit cu admiratie la lonzino-ul Carmellei

 

 

Stiam eu c-o sa ma salvezi de la cautari, adica sa aflu si eu ce-am facut. Habar nu le am pe-astea cu denumirile, dar tare-mi plac

cerra, după spălat nu am pus decît piper râşnit proaspăt, ce se vede in poza cu blana atîrnată la uscat, sunt condimentele iniţiale, care s-au incrustat bine şi nu s-au dus la spălat

 

carmella, bagă muşchiu sub cheie că rămîi fără el