W Mamadeus Paparotti

Nu stiu daca imi aduc bine aminte, crab am mancat acum foarte foarte multi ani, dar ma aventurez sa spun ca se aseamana. Daca nu e asa, sa fiu corectat. Carnita e surprinzator de dulce si delicata.

[center]. .[/center] Racii, neparat vii, cei decedati se inlatura, se clatesc in multe ape. Eu am pus o mega oala in cada de baie, am bagat capatul dusului in oala si i-am lasat in valtoare cateva minute. Cei care sar afara - am avut trei tentative de evadare - se pot recupera cu usurinta din cada. Intre timp se pregateste supa in care vor deveni cardinali. Un morcov mediu taiat felii, o felie de telina maruntita, o ceapa intepata cu doua cuisoare, 4-5 catei de usturoi tocati. Daca i adaugam doar la sfarsit cand stingem focul - eu asa fac - reducem numarul la trei. Mirosenii: doua frunze de dafin, doua trei crengute de cimbru uscat, cozi de patrujel verde si de marar legate in bouquet garni. 10 boabe de piper negru sparte in doua (hai trei ) in mojar si cam o lingura de sare nu chiar plina la 3 litri de apa. Am scris si o cana de vin alb sec? Nu-i nimic. Scriu acum. Toate cele de sus cu exceptia usturoiului se aduc la fiebere si se arunca racii vii in apa. Din momentul in care apa reincepe sa fiarba douazeci de minute ar fi suficiente daca pana i curatam lasam racii in supa. Stingem focul si punem usturoiul tocat. Curatatul poate fi "mare mestesug de tampenie" vorba unui carturar transilvan. E nevoie de rabdare si de o forfecuta cu varf ascutit. Se rup picioarele din fata, se desfac clestii cu forfecuta si se pune deoparte carnea putintica intr-un bol cu putina supa de raci. In timpul acesta puteti rontaii picioarele. Eu asa ma facut. Mult gust bun este acolo. E un bonus care face sa merite piguleala. [center]. .[/center] Se rupe coada si se desface platosa ce protejeaza cefalotoracele crustaceului . Aceasta se curata cu degetul in interior si se pastreaza. Cu forfecuta se taie longitudinal solzii ce acopera coada, se extrage ..."gatul" - asa e numit popular - si se pune in bol impreuna cu clestii curatati, dupa ce cu o incizie pe partea cu curbura interioara se inlatura "matzul curului". Carnea e aromata si dulce e pacat sa fie ecranta de o condimentare agresiva. Se poate consuma cu un mujdei light, very light de usturoi: doi catei de usturoi frecati cu sare, o cana de fond (supa) de raci fierbinte si o lingurita de suc stors dintr-o lamaie, sau poate o lingura doua de vin alb sec. Noi asa am facut, dar pentru photo shootingul din ziua ulterioara am preparat o gremolata din patrunjel, usturoi tocat , coaja de lamaie rasa, untdelemn de masline si suc de lamaie. [center]Cei trei tenori . .[/center] Pana acum a trecut destul timp dar tot nu am terminat. Carapacele curatate se lasa in cuptorul cu microunde cateva zeci de secunde pe putere medie, pentru a se usca. Se piseaza in mojar si se calesc in trei linguri de ulei de masline la foc mediu doua trei minute apoi se stinge cu un litru, un litru si jumatate din supa in care au fiert racii si se lasa la fiert descoperit pana se reduce cam la un litru si se concentreaza gustul in fondul de raci. Se filtreaza printr-un tifon, sau un filtru de hartie pentru cafea si se pastreaza fierbinte pe marginea focului. Ne putem apuca si de pilaf. Se incinge o tigaie se pun doua linguri de ulei de masline dupa ce se infierbanta topim si o nuca mare de unt si apoi calim orezul cateva minute pana devine sticlos. De data asta e preferabil sa pastram reteta cat mai simpla si sa renuntam la ceapa sotata. Se deglaseaza cu vin alb sec, dupa ce se evapora alcoolul, se adauga progresiv, cate un polonic din fondul fierbinte de crustacee si 18-20 de minute nu ne miscam de langa tigaie amestecand tot timpul. La final se pot pune si doua linguri de nuci prajite usor in cuptor - atentie se pot arde - si tocate marunt din cutit. Un praf de piper proaspat macinat cat mai fin. Cel verde are o aroma mai pastel. Se gusta de sare, se stinge focul si se incorporeaza o nuca de unt. Pana la servire se acopera cu un prosop de bucatarie textil pentru a evita formarea condensului pe un capac metalic, sau de sticla. Daca ati pastrat 6-8 carapace se pot umple cu pilaful de raci si orna cu cozile curatate. Doi trei raci intregi invesmantati in straiul de cardinal dau platoului un aspect demn de o casa boiereasca. [center]. .[/center] Dau cuvantul lui Radu Anton Roman: [i]"Vin? Poate. Cat mai usor, mai senin si mai suav: Aligote de Sarica, sau Suditi. Bere? Sigur. Dar numai dupa o tuica intoarsa! si sa nu fie o berica prea eterica si nici prea transparenta, ci, asa, mai indesata (cum am baut eu la Reghin si la Solca, nefiltrata, cu gust gros de orzoaica si hamei)."[/i] Mestesugareala cu racii a avut loc intr-o dupa amiaza intunecoasa asa ca am facut fotografii doar a doua zi cu "cei trei tenori" pastrati anume. Dupa ce m-am documentat am fiert racii cu vin si mirosenii, i-am dezghiocat, o parte s-a mancat cu mujdei subtirel, o parte a intovarasit pilaful epic facut dupa indicatiile de mai sus, cu folosirea fondului de crustacee. Mult de munca, dar amuzant, pasionant si nu in ultimul rand extrem de gustos.

Cei care sustin ca nu il au in inimi, n-au ce face si tot il au in (mult/putinul) creier

La multi ani Romania! La multi ani romanilor de pretutindeni!

Si eu fac parte dintre ciudatii care asteapta sub fereastra sa prinda Camembertul aruncat de tine. Fiica-mea mi-a spus ca face un fel de "fondue" din rotite mici de Camemebert intepate cu furculita la partea superioara si date la cuptorul cu microunde pe putere medie-mica. Apoi cu bucatele de paine toastate si struguri intinde in tochitura. Mie mi se pare insa o barbarie sa piarda prin incalzire vre-o molecula din divina puturoshenie http://blog.hotelclub.com/top-10-stinky-cheeses/ Cel mai frecvent imi cumpar Limburger si autohtonul Nasal de care sunt iremediabil adict.

Traim in Romania racilor si cu asta mi-am ocupat vre-o doua ore si jumatate. Am pastrat trei bucati din 36 - atatia am gasit vii - pentru o poza programata maine cu mai multa lumina.

Sunteti mai tari ca fularu' vara

What?? Ce "interesantisme". Salam de Sibiu veritabil n-am.Care-i faza?Sa vad eu ce bacterii gasesc pe aici. Pai atunci mai ai timp de una pana-n Craciun! Eu azi la macelar am vazut ceafa de mistret.Pacatosul a invelit-o si marinat-o in ierburi si vin rosu.Eu vroiam bucata pentru o uscaciune ceva.Ce fac? merge spalata si saruita dupa o marinatura pralabila-n vin rosu? Pana la Craciun mai am timp de trei- patru Eu as incerca. De mult ma bate gandul sa explorez pe taramurile biltongului, care initial e marinat intr-o solutie lichida pe baza de otet, apoi este uscat la aer. http://www.biltongbeli.com/biltong_recipes.htm Daca usuci bine bucata, zaharul si sarea isi vor face treaba la fel ca in cazurile precedente. La fel si condimentele

Maestro, a mea-i de doua saptamani spanzurata si nu m-am atins de ea si matale ce faci?! Apuca macar doua saptamani de "maturizare"? Muare tanara Daca-i asa de buna... Si din ce in ce mai buna. Maine implineste o saptamana de aer. Doua saptamani ? No way! Au mai ramas circa 7 cm si se "topesc" 2 cm zilnic, mai ceva ca ghetarii Cum pregatesc portii mici de circa 500-750 de grame, singura solutie e sa pun o noua transa la circa o saptamana si asa sa ramana excedent. Legatul cojilor de salam de Sibiu cu mucegaiul inspre carne a dat rezultate! Incepe sa se dezvolte cultura de mucegai benefic si pe carne (bucata mea a fost foarte carnaosa si am lasat destul de putina grasime) patura subtirica de grasime pe care am curatat-o am pus-o sparat la marinare uscata, facuta sul.

Pastrami alert! Grav-shrooms © Cand veti citi ca am facut pastrama din piciorul de scaun, sau palaria consoartei sa nu va mirati. It works everytime! Acum doua zile cand imi duceam mestesugurile in camara mi-a cazut privirea pe cateva ciupercute. Condimente macinate (cimbru, ienupar, cimbrisor, piper verde, dafin, o tusa de rozamrin) mai avem cam o lingura plina, asijderea si amestecul de sare+zahar. Cele trei ciuperci champignon le-am feliat la 5 mm, buchetelul de pleurotus l-am desfacut, le-am imbalsamat, infoliat si dat la frigider. Dupa, doua zile, azi le-am splat in vin si le-am uscat. Din pacate nu m-am putut stapani si am devorat integral materialul didactic Nu semana cu nimic ce ati incercat pana acum. E mult mai bun! Textura ferma, nu cauciucoasa ca la ciupercile din conserva, iar aroma ... "Gradina desfatarilor"! Prin pierderea de lichid scad la circa 50-60% Ambele varietati au fost excelente, insa pleurotus a iesit cu o jumatate de pas inainte la rampa. Nu are nimeni un zucchini?

Multi si fericiti ani!

Pe cine incercam eu aici sa duc de nas ? (Doamne, ce aroma ucigasa are !!!) Dupa doar doua zile de spanzurat la aer am inceput sa tai cate-o feliuta "in interesul stiintei". Camara mea e racoaroasa si primul lucru cand deschid usa simt mirosul. Zero sanse sa prinda Craciunul. La fel ca un poet romantic nu va trece de adolescenta. [center]. . .[/center] Edit: Chiar acum, la televiozr, un charcutier a spus ca: "singura parte dintr-un porc ce nu se poate folosi e grohaitul"

Daca nu ti-a place, cheama-ne pe noi

Si mie imi seamana reteta ta destul de mult cu cartofii rantaliti, cu diferenta de textura de rigoare. Si una de tehnica: Fierberea cartofilor curatati in apa. ??? Confirm. Cartofii rantaliti au o savoare rustica deosebita. Cand nu e post fososesc pentru sotatul cepii grasimea lasata de caramelizarea cubuletelor de slaninuta afumata. Varianta colesterol. La cat e de nesanatoasa, pe atat e de buna De cand m-a invatat Alexandru - ia de aici un vin nobil : - fierb intotdeauna cartofii in coaja in apa cu sare la foc mic si i curat fierbinti, fixandu-i pe tocataor cu o furculita. Dupa ce i zdrobesc, i dehidratez in tigaia incinsa cateva minute si de-abia apoi i imbogatesc cu materia grasa - unt, sau ulei de masline. Consultarea pe net a Chef-ilor "stelari" i da perfecta drepatate, la fel si practica. In cazul piureului de post inlocuiesc untul cu untdelemn de masline extra virgin cu dezlegare de la Joël Robuchon si alti chefs ... "de post" Apa fierbinte pun foarte putina, dar scap un varf de cutitas de nucsoara rasa, sau macin doua lame de fleur du macis. Am gasit si alte variatiuni pe tema data: --David Bouley often substitutes olive oil or a puree of roasted onions for some of the butter. --Chef Robuchon makes only a few variations: olive oil or goose fat for the butter, and nutmeg or saffron as seasonings. -- Many chefs use root vegetables like turnips, parsnips or celery root that are added to the potato puree for flavor; --Peeled garlic cloves can be boiled with the potatoes and mashed at the same time as is pureed roasted garlic is another good addition. --Onions, shallots or leeks -- chopped and sauteed until they are soft and golden -- are good to fold in at the end. --Mincings of black truffle with some truffle juice or truffle oil glorify a puree. -- Grated 'fresh' horseradish and sour cream, folded in at the end, are popular, especially with hearty beef dishes like short ribs. --Wasabi paste, sold in tubes in many food shops adds a different sharpness and a hint of green. -- Cheese, especially grated Parmesan or soft goat cheese, can be folded in. Many chefs add their local cheese.

Stiu eu ce foglie de folie am ? Nu s-a topit. Retin insa ca valoroasa ideea cu hartia de copt pentru eventualitatea ca nimeresc si eu una topitoare. Initial m-am inspirat de la supa svabeasca cu rulade de clatite umplute, unde clatitele se ambalau in staniol si se fierbeau cateva minute intr-un vas larg cu capac cu o cantitate mica de apa, aproape in abur. Am facut si asa li-pizze la inceput. Dovada: [center]. .[/center] La micro~ insa e mai rapiduleanu. Esential e ca ruladele sa fie invelite in ceva, ca altfel in interior devin moi, dar la exterior si/sau margini pot sa faca scoarta. Nu e cine stie ce haute-cuisine insa pentru un shortcut, un potol rapid, are gustul rezonabil de apropiat de original.

Azi m-am scos cu scurtatura asta. 5 minute pe ceas. Mai repede decat pastele. Li-pizze Rulouri alla pizzaiola Se prepara la rece un sos de rosii din pasta de rosii concentranta frecata cu ulei de masline, busuioc si oregano prospat macinate, sau proaspete fara macinare daca aveti frunza-verde. Se unge o lipie libaneza cu sosul de mai la deal, se taie felii de mozzarella (cascaval in lipsa) se ruleaza, se infoliaza in film alimentar de plastic si se da la cuptorul cu microunde 2 minute pe maxim (pentru o bucata). Se taie felii, se devoreaza. [center]. . .[/center] Daca doriti puteti completa ad libitum cu prosciutto, ansoa, masline feliate, capere, rosii uscate, sunca, salamuri... you name it. Mie imi plac si simplissime, alla marinara, doar cu sos de rosii.

Li-pizze Rulouri alla pizzaiola (Se pare ca am reusit sa postez de doua ori)

Let me guess Faina, ou, cascaval ras + parmezan, sare, praf de copt, mirosenii (nucsoara si piper verde sau alb) ...

La noi e plin targul de dughene cu chinezarii, cu produse de circa 1 Euro. Din 6 magazine cel putin patru il au. E excelent la cartofi (pai, sau cuburi) sfecla rosie, cascaval, mocrovi, you name it. Il folosesc aproape zilnic.

Define "bulgur" Mai bine spus de unde il cumperi. Merge si din arpacas? Merge, nu merge, eu cateodata fac ... arpacas-otto

Jurnal de pancetta: Ieri am despachetat burta imbalsamata, am spalat-o cu vin si am pus-o pe un gratar la uscat in racoarea camarii. Maine o sa o mai pudrez mai lejar cu ceva mirosenii, cateva cristale mari de sare pentru decorum si am sa o spanzur de stinghie. Si mai am un gand ... Sa leg de ea cateva coji de salam de Sibiu pastrate din vreme, sa vad daca mucegaiul nobil migreaza si pe produsul meu, cum am vazut pe blogul meseriasilor care aveau ei "seminte" de mucegai Am gustat un pic si e aromataaaa... Ma voi folosi de postarea acesta sa stiu cand au trecut cele trei saptamani de uscare/maturare, caci degeaba imi fac semn pe creier la varsta mea . Memoria e cea cu care uitam. Si tot azi am cumparat o bucata noua de piept de porc dezosat, pe care tocmai am masat-o din blesug cu o alifie groasa facuta din usturoi frecat cu sare. Maine o imbalsamez in restul de condimente, sare si zahar.

Se pune si viţâca me, daca e numai in ceapa dupa reteta mamei? Mare socoteala si tehnica asta de braising . 'năbuşeală (de la franţuzul “braiser”) [center]. . .[/center]

Vita cu ceapa de tipul pot roast [center]. .[/center] Mor de ciuda ca datorita lipsei de lumina nu mi-au reusit pozele. Dupa trei ore si jumatatate colagenul din tesutul conjuctiv s-a desfacut si topit in gelatina asa cum ar fi trebuit sa se vada in fotografie.

Trei !!!!! OK. Nu patrunde in carne complet, caci nu e macinata si amestecata cu produsul culinar, Posibil ca nucsoarele fiind intregi sa nici nu dezvolte prea multa aroma incat sa fie deranjant sau sa pui de-o viziune, dar cantitatea mi se pare totusi enorma. Cand folosesc nucsoara - si folosesc destul de des caci ne place, dar o nuca ma tine aproape un an - plasez cutitul pe masa peste o foaie de hartie cu taisul - NU varful - in sus si razuiesc din nucsoara trecand-o peste lama cutitului. Praful cade pe hartie si se poate amesteca cu alte condimente sau pune in mancare. Direct pe/in fripturi nu am pus caci nu stiu cum se comporta. Doar in sosuri, piureuri, dulciuri si marinade. [color=#0000FF] http://nutmeghigh.com/?p=874 Nutmeg High | The Trip That Could Send You To The Hospital The next factor is obviously the amount of nutmeg that you consume within a day. Even a dosage of only 1 teaspoon can give you the nasty side effects explained in other posts. As a rule of thumb never cook with more than 2 whole nuts, and even that is probably too much. While researching this subject I came across an interesting article from the NY Times posted here. In summary a Swedish food magazine accidentally published a typo of the recommended amount of nutmeg to add to one of their recipes. Instead of publishing 2 pinches of nutmeg, the writer mistakenly put 20 whole nuts. This resulted in at least 4 hospitalizations in Sweden and will likely lead to a lawsuit for the magazine.[/color]

"Am ingrediente ARE :floare: " Idei nu becuri. Si anume tata, care a avut placerea sa ma faca L-am intrebat ce sa-i gatesc pentru weekend si mi-a spus: tocana de cartofi cu prune uscate Probabil ca-si aminteste ceva din copilaria interbelica, timpuri in care prunele asezate pe lese de nuiele erau afumate. Cred ca dadeau un gust bun. Acum pe piata gasesc doar prune deshidratate in instalatii electrice. Ma socotesc sa procedez ca la un gulas cu picioci si sa adaug prunele uscate marinate in vin rosu + un pic de otet sa mai contranbalanseze dulceata lor. Deocamdata am dezosat prunele.