W Mamadeus Paparotti

Crede-ma ca nu stiu. Eu nu am unghii, well, am si eu dar scurte. Incerca cu doua, trei bucati. Eu la robot am si un set de razatoare ce se monteaz sus in capac. Cu acelea rezultatul precis va fi identic. Boni spunea ca ar implica rabdare. Ieri am dat pe razatoare o caserola de ciuperci de 500 g pentru o supa crema. Ciupercile sunt moi si se rad extrem de usor si de repede. Sa fi fost doua minute? Sa fi fost trei? Pana aduceam, montam robotul, pana il spalam (eu manual) uscam, cred ca mi se acrea. Cand am ras si eu primul meu champignon, cu putina vreme in urma, am fost uimit ca au rezultat firisoare lungi si subtiri, ca un fel de taietei. Isi schimba culoare repede atat in aer cat si la gatit iar preparatele (sos, supa, pateu) capata o culoare maronie apropiata de cea a cojii de aluna. Eu m-am indragostit de procedeu. Pastrez de fiecare data cam un sfert din cantitatea de ciuperci pe care le feliez si calesc in unt ( a la Julia Child) , pentru diferenta de textura, aspect, aroma.

Definitie Moluscă (subst.fem) = persoană care frecventează molurile (engl. mall) şi te uscă / usucă de bani.

Merci ca mi-ai amintit de ciorba de pastai - Imi bateam mintea ce sa le ami gatesc parintilor. Simplu ca bonjour: Pe o farfurie intinsa, platou de tort, etc. intinzi doua sau trei servete de hartie absorbanta (servetelele sunt colorate si na!), clatesti semintele intr-o sita sa se ia praful de pe ele, le intinzi pe hartie si apoi cu apa la temperatura camerei umezesti bine de tot servetele. Poti linistit si fara servetele, sunt chiar mai usor de colectat semintele incoltite. Intinzi semintele spalate intr-o farfurie si torni o pelicula de apa de 2-3 mm grosime. Pui platoul la lumina si caldura. Tot asa procedez si cu cresonul de apa, cu mentiunea ca dupa ce semintele se umfla incep sa miroase destul de puternic a ... creson. Si daca tot ne-am incoltit la vorba: 1. Semintele de mustar se pot praji in tigaie, fara ulei, cam 20 de secunde, mai mult cu tiagia ridicata deasupra flacarii ca incep sa sara ca iepurasii prin bucatarie. Aroma lor ramane mai estompata si dispare mult din iuteala, devin crispy si se pot pune pe orice fel de salata sau preparat. 2. "Gazonul" de Pasti pentru platoul cu oua incondeiate: Miercuri, cu 10 zile inainte de Inviere, faci o plapumioara din vata de 2-3 cm in platoul de prezentare. Peste ea asterni intr-un singur strat boabe de grau, umezesti din belsug vata si pui la lumina. Umezesti cu apa calduta, la temperatura camerei zilnic. De vineri nu mai pui apa si obtii un gazon natural de 4 pana la 10 cm inaltime in care cuibaresti ouale. Las' ca va aduc aminte la anul cand punem si noi.

A mea m-a bagat in somaj tehnic. A facut de Lasata secului bors de miel cu leustean, drob si o placinta cu mere. Copilu' si-a luat o caldare de de bucati de gaina de la KFC Ca sa nu-mi pierd mana, am fiert dis de dimineata cativa crumpeni in coaja, am pus la murat o ceapa taiata solzisori si am dezosat si feliat un pumn de masline - pun de o salata de cartofi la care voi adauga miroseniile mele preferate la cartof. Chimen prajit fara ulei si macinat in mojarel impreuna cu piper verde si rozamrin uscat. Edit ulterior: Daca tot am intrat in deparatmentul "muram tot ce prindem" am pus la hidratat in vederea murarii o jumatate de pachet de alge si am pus la incoltit o lingura de seminte de mustar. Dureaza maxim doua zile. Cu morcov ras, sau cu ridiche alba (daikon) taiata baţ de chibrit si cu un sos pe baza de shoyu, miere, otet, ghibmir si chilli iese o salata pe cinste!

Cred ca m-am dumirit care era intrebarea ta in legatura cu zaharul. Tot Radu Anton Roman a spus odata intr-o emisune telvizata ca usturoiul se poate freca si cu zahar nu numai cu sare, sau si, si. Eu cam am restrictie la sare si cand imi prepar "saramura" pentru marinarea legumelor la gratar, frec usturoiul alifie cu o jumatate de lingurita de zahar, emulsionez cu untdelemn, apoi lungesc cu apa calduta, tai gustul dulceag cu ceva mai mult otet de vin si toc un strat intreg de verdeturi. Exista multe vinegrette care contin si zahar. Eu ma ocoşesc cu zahar de palmier pe care l-am cumparat din curozitatea ucigatoare de pisici si acum trebuie sa-l folosesc intr-un fel sau altul.

Eu cind pun ceva in plus in mincare trebuie sa am un motiv "beton" Tu de ce ai pus pasta de tomate, faina si mai ales zaharul? Pai nu spusei? "ca sa crape de ciuda fundamentalistii: " 1. Tomate (am pus putine) - ca n-am vrut sa fiu mai catolic decat prietenul koch, care nici el nu s-a ferit de asa eres. 2. Faina ca sa absoarba excesul de grasime de la calitul cepii mi-era târşală sa "smantanesc" si in ea era dizolvata si aroma papricii(a functionat) 3. Zaharul: a. pentru balans b. intuiam ca asa vei scrie si tu in postarea urmatoare, cu reteta lui Emma-neni Off Topic: Tudor Vladimirescu si-a tinut zavera (revolutia) in 1821, ca sa celebreze 100 de ani inaintea formarii (scuze dar nu pot folosi majuscule) partidului comunist roman din 1921. Si mai este un motiv. Imi place sa experimentez. "Şi-acum mă taie, dacă vrei, Şi-aruncă-mă la câini! " - El Zorab G. Cosbuc

[center]GULAŞ SECUIESC - Radu Anton Roman -[/center] [i]Dupã ce au cucerit estul pãduros şi glacial al Transilvaniei, pe la 1200 parcã, seniorii şi regii unguri l-au dãruit, spre folosinţã şi pazã la hotar, triburilor de ţarani rãzboinici ale secuilor. Extrem de independenţi şi de mândri („secuiul 1-a cãcat pe ungur“, spun ei, în sensul cã neamul rustru secui este cel mai vechi sânge maghiar – rãdãcina nemeşilor înfumuraţi din oraşele şi cetãţile pustei) dupã ce i-au asimilat sau gonit (Dumnezeu ştie) pe autohtonii români, ungro-finicii şi-au construit un fel de viaţã autarhicã, bazat pe gospodãria ţãrãneascã de sub munte, care funcţioneazã, fãrã modificãri importante, şi azi. Gulaşul şi papricaşul sunt componente de seamã ale acestui ciclu existenţial.[/i] • 1 kg carne porc • 1 varzã acrã • 4 linguri unturã • 5 cepe • 500 ml smântânã • sare • papricã • Carnea se taie bucãţi, cât o prunã mare • Ceapa se toacã • Se înãbuşã amândouã într-o lingurã de unturã pânã se rumenesc puţin, apoi se adaugã puţinã apã caldã şi se lasã sã molcomeascã • Varza se spalã, se taie fideluţã şi se înãbuşã şi ea în untura rãmasã, adãugând puţinã apã fierbinte • Când toate s-au muiat, se alãturã în cratiţa cea mai mare • Se adaugã smântânã, sare, papricã, apã şi se lasã sã dea în clocot câteva minute (sosul mult e merchezul la gulaş, care e de fapt o ciorbã foarte groasã)

In ceea ce priveste "piciocii" - cartofii - am intalnit in documentarea de pe net o opinie diferita a cuiva care sustinea ca a lucrat in bucataria unui restaurant maghiar, opinei care mi se pare judicioasa. El sustine fierberea indelungata a cartofilor de la inceput, astfel incat muchiile lor initial ascutite devin rotunjite iar amidonul din ei rotunjeste sosul. Rezon! Wikipedia spune de cartofi rasi fin. Interesant. Pe de alta parte soricii maestrului Roman mi se par si ei tentanti si cred ca ar contribui si ei la lucrare.

Urmeaza doua retete ardelenesti luate din cartea regretatului scriitor-mâncău Radu Anton Roman [center]GULAŞ CU PICIOCI - Radu Anton Roman -[/center] • 500 g carne viţel • 500 g carne porc • 250 g carne miel • 250 g şorici, urechi de porc • 1,5 kg ceapã • 1,5 kg cartofi • 1 lingurã unturã • sare • 1 lingurã pãtrunjel verde tocat • 2 linguriţe papricã (iute, dulce, cum vã place) • Ceapa se taie minusculi se cãleşte în unturã • Carnea se taie îmbucãturi mari • şoriciul şi urechile se toacã mãrunt • Se pune peste ceapã carnea şi şoricul, boiaua, se amestecã bine • Când s-au rumenit puţin – 10 minute – se sting cu 1,5 litri apã clocotitã, puţinã sare • Se acoperã, se lasã sã fiarbã la foc mic • Când carnea e aproape fiartã se curãţã cartofii, se taie bucãţi mari şi se pun la fiert în alt vas, în apã fierbinte, uşor sãratã (circa 1 litru) • Dupã circa o jumãtate de orã se toarnã apa şi cartofii din ea peste carne, se mai lasã sã dea în câteva clocote (trebuie sã fie atâta zeamã câtã carne) • Se adaugã verdeaţã, se oferã fierbinte Nici ciorbã, nici tocãniţã: gulaş! Una din cele mai gustoase mâncãruri pe care le cunosc, rafinatã şi simplã, chiar dacã e ţãrãneascã.

Am rezistat o zi tentatiei tantalizante de a vizualiza topicul acesta, ca banuiam ce ma asteapta daca deschid "Borcanul Pandorei" Nu-mi pot imagina moarte mai frumoasa decat inghitit de un giant squid. Si viceversa! Un borcan gigantic cu sepii inghitite de mine.

Iar ne-ai zdrobit ! ;) De curand am invatat de la un chef de la televizor sa dau pe razatoarea fina (cea pentru coaja de lamaie) piciorusele ciupercilor si o parte din palarii apoi sa le sotez. Aroma e mult mai intensa. Poate ar merge si aici , asa cum a mers la sos. Voi incerca reteta ta schimband insa fasolea cu boabe de soya muiate in apa 12 ore si apoi fierte. sunt mai digestive, proteina vegetala 100% si nu chiar atat de ... muzicale ca si fa-sooole-mioooo !

[center]Gulas ca la mama(deus) acasa ăl de-l papă paparoţii . .[/center] Ingrediente: ~ 750 g de muchi de vita (de pe gambe) 2 cepe mari o ulcea de vin rosu 1,5 litri de supa de oase (merge si apa, ca nu suntem restaurant, dar de data asta am avut ca mi-am pus ambitia) 2-3 linguri de unsoare (sau grasime de la prajitul slaninii, ori baconului, ori untdelemn) doua linguri rase de boya dulce jumatate de ardei iute uscat trecut prin flacara, sau chili (paprika iute) o lingura nu chiar plina de seminte, ups! fructe de chimen. 10-15 boabe de piper verde. Il macinam la fata locului 3-4 catei de usturoi. (credeti-ma nu sunt multi) o lingurita de sare - mai gustam si mai vedem Si ca sa crape de ciuda fundamentalistii: o lingura de pasta de tomate. o lingura, doua de faina. o jumatate de lingurita de zahar. Cum am procedat: Am trecut ardeiul iute prin flacara aragazului pana a inceput sa se dezvolte aroma si sa se inegreasca. Am tocat marunt cam jumatatate, din cutit, l-am lasat sa se raceasca bine. Devine friabil si se macina la perfectie. Fructele de chimen se prajesc cateva zeci de secunde in tigaie uscata pana incep sa faca "poc!" Se rastoarna pe o foaie de hartie curata, sa nu mai ia caldura. Dupa ce s-au racit se macina impreuna cu ardeiul iute afumat si piperul verde. Piperul verde are proprietatea de a se "topi" prin fierbere, de aceea il prefer. Ceapa am ras-o foarte fin la mandolina cu cutitele cele mai dese. Fasiute, caci asa am vazut la koch, si am prajit-o in unsoarea incinsa. Stai cu lingura dupa ea in tigaie dupa ce s-a evaporat lichidul si las-o sa se faca aurie toata, dar fara sa se arda nici un pic. Tragem tigaia la marginea focului si desfacem in grasime boya-ua dulce pana incepe a mirosi frumos. Îmmmm ... Acum am adus iar pe foc mic, am pus si faina sa aboarba surplusul de grasime, cand dadea sa se prinda rumena in cratita, am stins cu vinul si am lasat sa se evapore alcoolul. Supa de oase de vita e fierbinte, daca ati avut grija din vreme si o adaugati progresiv peste roux, punem condimentele macinate si lasam o ora si mai bine sa fiarba sub capac pana se topeste ceapa. Lasam sa se raceasca in geam, ca asa ne-a invatat maitre Koch. Am avut timp sa taiem carnea cruda in bucatele de-o inghititura - byte size - o punem in sosul racit si dam la foc. NU PUNEM SAREA. Cand fierbe dam flacara la minim si punem capac. Megem si ne vedem de treaba pret de doua ore. Ne-am intors, dezcăpăcim, incercam carnea, nu trebuie sa se chiar desfaca in fibre, dar sa fie bine patrunsa, dam focul mai mare si lasam sa se evapore/ingroase sosul fara sa uitam ca trebuie sos din belsug. Sa inoate carnurile in el ca intr-o piscina olimpica. Mai trece cam o jumatate de ora. Zdrobim cateii de usturoi si i frecam in mojar cu un pic de zahar si sarea pe care o socotim necesara. Se transforma intr-o gelatina fluida. Se amesteca cu pasta de rosii (nu multa mai mult pentru culoare). Stingem focul, luam o cantitate de sos cu care diluam alifia de usturoi si o rasturnam in oala. V-am spus ca nu e mult usturoi? Ramane o aroma vaga, pastelata, aproape ca nu se simte. Chiar ar mai merge, dar rezistam tentatiei si lasam preparatul asa cum e, ca e tare bun! Mai asezonam daca e cazul, mai corectam aciditatea cu un otet invechit de vin rosu, de incredere, in functie de preferinte. De servit am servit cu mult mai mult sos insa am vrut sa trag in chip si carnita. In sos am intins cu o paine neagra, rustica cu ceapa.

[center]Gulasul maestrului Koch asa cum il facea in restaurantul din Viena[/center] Pentru a nu fi probleme cu cica-drepturile de autor ale altor forumuri, am transcris reteta impartasita cu darnicie de prietenul nostru vienez, cu vorbele mele, si am demultiplicat cantitatile indicate initial de el ca pentru restaurantul austriac. De aici si gramajele ce pot parea ciudate. Igredientele si indicatiile tehnice le-am respectat, intocmai. 1 kg de carne de vita taiata in cuburi 650 g de ceapa tocata marunt 200 ml vin rosu Untura de gasca, porc, sau untdelemn 650 ml apa sau supa de vita 1,7 g piper macinat 16 g paprika dulce 3,5 grame pudra de usturoi 1/4 lingurita de boya iute 7 g magheran uscat 10 g concentrat de rosii 4 g pudra de chimen Sare Ceapa se caleste bine in grasime incinsa, inspre maroniu, fara insa sa se arda. Se trage tigaia de pe foc si se adauga papricile sa-si dezvolte aroma la temperatura, fara sa se arda, caci devine amara. Se pune concentratul de tomate, vinul, supa si condimentele, se readuce pe foc, se lasa sa fiarba la foc mic pana se reduce sosul, circa o ora. NU SE PUNE SAREA. (Nu inca) Se lasa sosul sa se raceasca pana la temperatura camerei, se pun cuburile de carne cruda se da focul mare pana incepe fierberea, apoi se reduce focul la minimum la care "oala susura", de la 1,5 pana la trei ore in functie de carne. Din timp in timp se colecteaza grasimea de deasupra. La final se asezoneaza cu sare si piper, daca e cazul se poate ingrosa sosul cu amidon. Se serveste cu paine, chifle, baghete, etc. Nu se recomanda sigilarea carnii in grasime la inceput, pentru a facilita transferul aromei din vita in sos.

[center]Gulas, guylas, goulash, gulyásleves Diverse retete[/center] Despre guylas-ul maghiar "autentic", nu cel secuiesc, se poate citi pe net, iar prietenii mei de nationalitate maghiara sustin sus si tare ca nu e vorba de "tocana" ardeleneasca cu cartofi, sau chiar curechi(varza acra) ci e mai degraba o supa groasa de vita. Va invit sa postam aici diverse retete caci sunt foarte multe, precum si sub-variante regionale iar fiecare e liber sa ia ceea ce-i place mai mult de la una sau celalta in functie de gusturile proprii. Se enunta postulate de genul: Nu are ce cauta in gulas faina, sau rosia. Sosul se ingroasa doar datorita colagenului din muschii gambelor ce se converteste in gelatina. Bucatarii unguri sunt gata sa faca mare varsare de sange pe tema asta, iar un coleg de servici secui afirma ca nu numai ca au cutit la purtator - in cizma - dar pana si supa o manaca cu brişca. Poftiti de ma opriti daca va da mana (asta in cazul in care vrea muschii mei )! La noi in bucatarie putem sa facem si tocana de holţşuruburi si sa spunem familiei ca le-am servit homard therimidor Glumeam. Important este sa fim deschisi experimentelor si sa invatam unii de la altii. Sa incepem cu reteta unui prieten care "traieste si in ziua de azi"

Eu am rabdare dar o vreau pe cea care a avut ca rezultat ce era in farfuria de mai sus Vine baiatuuuuuu

Multumiri intense Daca ai rabdare, pun azi, poate maine, mai cu vreme o reteta, sau mai multe.

[center]. .[/center]

M-ati strivit cu fotografiile voastre Azi am facut ciorba de cartofi cu scarita afumata. Mirosenii : chimen prajit macinat impreuna cu rozmarin uscat. Guylas de vita (e aproape gata)

O mega-portie de paste cu midii trase in untdelemn de masline, stinse cu vin alb sec, stropite cu zeama de alamâie si presarate cu patrunjel tocat. Iar nu am zis de usuroiul tocat micrometric si adaugat la sfarsit.(Cu o mana stingeti focul si cu celalta il maturati in tigaie peste scoici) Reteta o am de la koch si face parte din categoria Certified interglactic

De cate ori sa scriu pe forumuri ? Ardei iute uscat + faiăr = love Afumati ardeiul iute uscat la flacara aragazului. Incercati macar odata si trimeteti-mi banii doar cand i aveti. Acum e momentul sa cumparati un kil de ardei iuti, ca-s si rosii si eftini. I insirati pe ata si i atarnati la uscat. Cand vine ceasul, luati ardeiul uscat de codita si treceti-l prin flacara. Si folositi basca de gaze Rasculatii de la Bobâlna stiu de ce. Dupa ce se raceste, devine friabil si se macina si mai usor in mojare. ==> ceva similar cu pimentón ahumado. Aceia sunt uscati la fum. Chiar si cu substitutia mai brutala a aragazului, gustul se imbogateste substantial. Am vazut la tele pe programul Descoperi cum bunicile ardeilor iuti din Oaxaca, intai afumau ardeii iutii, apoi turnau pe dansii un pic de apa colcotita, lasau la inmuiat si i macinau pentru mole. Ele i prajeau in niste tigai de piatra. Am incercat si tigaia de teflon, am avut si asa rezultate, insa noxele degajate au fost mai puternice. Cel mai bun rezultat l-am avut pe flacara deschisa. Offtopic: Tata, contemporan cu Pistruiatul, mi-a povestit o isprava din timpul razbelului cu o fetita din mahalaua lor, care a fost prostita sa ... faca ceva cu un ardei iute. De atunci fata s-a captusit cu porecla Usturicurigauri. Impielitati de copii!

Multumesc tuturor. Floricica Cred ca o vom inlocui cu o budincuta ce se prepara la rece, daca nu vom gasi Haranca in hipermarketuri.

Daca ti-au placut cum arata, sa vezi ce gust criminal au. Returnez fondurile daca nu ti-a place Sunt convins ca merg si cu somon, sau chiar cu scoici, dar pe mine ma cam strange ciorapul asa ca pot doar sa visez ...

Din explicatiile ce ni s-au dat pe messenger suna mai degraba ca ar fi un fel de gelifiant. Il face doctorul Oetker cum bine a spus Pisco'

O prietena din Germania, i-a dat sotiei o reteta de tort cu sampanie si Aranca. Noa, was ist das, ma rog frumos? Se gaseste si in Republica Mioritica? Unde? Ce contine? Dan chie şen !

Ar fi trebuit sa le chem pe Maya, sau Nico sa faca pozele, dar stiu ca iau cam multisor [center] . Suc de gaina D'la sate* . .[/center] _______________________ * D'La Sate - Fara Zahar ( De La Sate )