W Mamadeus Paparotti

Off Topic: [color=#0000FF]- Mah tzagane, văst-ai corabie? - Ce vazut! Am si mancat! [/color] Sau cum ar spune clasicii : Et in Arcadia ego. Ori de pe malurile Senei-Cibinului: Les grands esprits se rencontrent Am facut si eu de vreo trei ori, sos de "ciuperci" ( ? ) din supa crema la plic si a fost bun, dar in ultimii ani am cam redus "plicăreala" pe motive de E-uri, monoglutamati si alte alea. Marturisesc cu sinceritatea ca nu total caci dauanatoare, daunatoare dar sunt gustoase si expeditive. Insa desi manopera si chiar si pretul scad, iar gustul nu e rau, lipseste tocatul (rasul in cazul de fata) sotatul, invartitul in tigaie, asezonatul, etc. adica tocmai lucrurile care fac atata placere la onor comunitatea noastra.

Eu mi-am tradus in minte : Uite-o, nu e!, dar aveam chef de vorba si te-am facut sa te si uiti la voluptoase Cu nasitul lui Etaly, se poate lua acum de mana cu docleceii invizibili, dar prezenti la datorie. On Topic: Retete de sosuri de ciuperci sunt multe. Faceti-le cum doriti, dar tehnologia de radere a ciupercilor - vazuta la televizor si nu e inventata de mine - chiar face diferenta.

Draga Etaly, bruma mea de italiana e prinsa doar de prin opere si se topeste la ivirea soarelui. Am cautat cu Google Image Search si primele rezultate gasite au fost... senzuale Daca e asa nu pot decat sa-ti fiu recunoscator Si iar vin si zic ca daca ar fi totusi sa-i dau souletului tot un nume liric, as cita din opera bucatarului Gioachino Rossini (L'italiana in Algeri) si le-as numi Salsa di funghi Pappataci Caci ciupercutele in acest sosulet sunt la fel de minuscule si de "non vedo" precum ţânţăreii - pappataci Le dedic si o nemuritoare pagina muzicala: http://www.youtube.com/watch?v=FI1wRcoacJc&feature=mfu_in_order&playnext=1&videos=yL4TCDFJzHs [color=#0000FF]Mustafà Ma spiegatemi, vi prego: Pappataci, che ha da far? Lindoro e Taddeo Fra gli amori e le bellezze, Fra gli scherzi e le carezze, Ei dee dormire, mangiare e bere, Dee dormire, e poi mangiar. .... Pappataci ha da goder.[/color] Traducere aproximativa: Dar va rog explicati-mi: Ce au de facut "pappataci"? Printre amoruri si frumuseti, printre glume si mangaieri, ei trebuie sa doarma, sa manance si sa bea. Sa doarma si apoi sa manance.... Pappataci trebuie sa se bucure de viata! Este si urarea pe care v-o adresez tuturor in acesta dimineata de octombrie

[center][b]Fizica bolborosita - Cireasa de pe fizica Punctul de fierbere al apei[/b][/center] L-am auzit aseara la emisunea Cireasa de pe tort pe simpaticul chef Horia Varlan dand indicatii despre fierberea legumelor la o "TEMPERATURA MAI MARE" in functie de intensitatea flacarii aragazului sustinand sus si tare ca legumele se fac fleashca daca flacara e puternica si temperatura de fierbere - iar a spus-o - e "MAI MARE". Toate acestea in conditiile unei oale obisnuite cu capac din bucataria unor mai mult sau mai putin vedete bashtinoase. Daca si un maestru bucatar a pus cireasa nu pe tort ci pe fizica si face astfel de confuzii m-am gandit sa reiau un fragment de postare din alt topic (vezi mai jos) unde se aminteau trucuri din strabuni cu cioburi de farfurie sau furculite puse in oala pentru a creste temperatura de fierbere, la fel cum in Pe aripile vantului Prissy i spune lui Miss Scarlett sa puna sub patul lui Melanie care nastea, un cutit care sa taie durerile. Eu nu ieste de acord cu tine si sunt sigur ca nu te vei supara pe mine pentru asta. Mie mi se pare o super-stitie si in cazul fizicii aplicate chiar si in bucatarie nu mai putem vorbi de efectul placebo. Furculita din oala nu are cum "sa degaje caldura" decat daca-i din plutoniu, uraniu si a facut lant o reactie de zile mari. Ca sa degaje trebuie intai sa inmagazineze si asta se face cu randament subunitar (pierderi) adica zama din oala fierbe si mai tarziu decat fara furcutza. Fara sa fi pus vre-odata termometrul in oala, nu cred ca in cazul apei se depaseste temperatura de aproximativ 100 de grade Tzelsius. In functie de presiunea atmosferica,(legata si de altitudine si de conditiile meteo) poate fi si mai putin cu 1-2 grade. Cand se ajunge la punctul de fierbere, vaporizarea apei are loc in toata masa apei nu doar la suprafata, se transforma in aburi in mod dramatic - bulbuci nervosi - si schimbarea starii de agregare "fura" constant din energia termica data de flacara aragazului.(caldura latenta de vaporizare - "astfel că pe perioada cît lichidul fierbe si se transformă treptat în gaz, căldura transferată acestuia nu se manifestă printr-o crestere a temperaturii, de unde si calificativul de "latent".) Din momentul in care apa incepe sa fiarba, putem reduce flacara aragazului la minimul la care se produce fierberea economisind astfel energia termica, caci temperatura nu are cum sa creasca peste ~100 grade. Cand nu mai ramane apa e jale mare! Otelul vaselor se incalzeste pana la rosu si putem vorbi de temperaturi de sute de grade. Punctul de fierbere e strans legat de presiune intr-un vas deschis. Pe Everest (presiune atmosferica scazuta) apa fierbe la 69 de grade.==> Si dupa ore de fierbere legumele nu sunt bine patrunse. La polul opus e oala sub presiune unde punctul critic de fierbere a apei creste odata cu presiunea pana la 120 de grade C. Sarea sau zaharul adaugate in apa ridica ceva punctul de fierbere al apei cu cateva grade, astfel incat mancarea se prelucreaza termic la temperaturi ceva mai ridicate, deci mai eficient. Ce face ceramica? Are un coeficient de conductibilitate termica mult mai scazut decat metalul. Se incalzeste mai greu, dar la fel e si la racire. Pastreaza caldura timp mai indelungat si o cedeaza mancarii mai ... "pe ardeleneste" mai constant. Uleiul pe de alta parte are punctul de fierbere mai ridicat (spre 300 grade C) insa temperatura de fumegare e mai coborata inspre valorile de 200 gr C.

[font=Comic Sans MS]E un mojar care se foloseste in laboratoarele de chimie. De acolo vine "ch" ... Sper ca l-ai spalat bine. [/font] You bet! L-am fiert indelung!

[center]Sos aromat de ciupercute rase. . .[/center] Am vazut la televizor la Duelul bucatarilor un bucataras tanar cum l-a inceput(partea cu razuirea), dar am fost luat cu alte treburi. L-am ispravit eu cum m-a taiat capul. Mergem si aducem de prin camari: champignons de diametrul de pana la 4 maxim 5 cm. De doua ori cat sa iei cu varf in causul ambelor maini tinute alaturate. doua linguri de unt doua linguri de faina un paharut de vin alb sec. Nu chiar plin un pahar cu lapte. Fierbinte o ceasca de samantana dulce. Cam 250 ml sare cat sa-i dea gust 10 graunti de piper verde sau negru. Se macina la fata locului o treime sau un sfert de lingurita de cimbru sau rozmarin uscat, macinat praf si pulbere. Sau ambele dar in cantitate moderata. Mod de preparare: Ciupercutele se curata foarte bine si se rad (picior + palarie) pe partea fina a razatoarei folsita si la coaja citricelor. Se infierbanta o cratacioara(sau tigaie) pentru sosuri in care ne putem pune nadejdea si in dansa se topeste untul pana ajunge blond-auriu. Se rastoarna taiteii de ciuperci si se soteaza la foc mic. La inceput isi lasa apa apoi dupa vreo trei - patru minute ciupercile se inmoaie, devin pasta si incep sa sfaraie usor. Stropim cu vinul alb si lasam sa se evapore alcoolul. Punem si cimbrul si piperul proaspat macinate si in timpul acesta infierbantam laptele. De exemplu la cuptorul cu micro~. Adaugam faina si o incorporam. In craticoara se formeaza un bol de consistenta unui aluat, daca am mestecat continu. Cand da sa se prinda turnam progresiv laptele infierbantat cu cratita trasa mai pe la marginea focului dat mic, pana cand incepe se se formeze sosul. Incorporam smantana dulce si lasam sa se ingroase pret de inca doua trei minute. In momentul acesta ciupercile sunt aproape topite, dar pentru o consistenta mai onctuaosa putem sa invartim de cateva ori si mixerul stick in sos. Eu asa am procedat. Gustam de sare. Nu are, ca nu am pus-o inca. Remediem deficienta si ne dam seama ca patrunjelul tocat ar interveni oarecum invaziv peste aroma concentrata a ciupercilor asa ca il pastram mai bine pentru supa. Am folosit cateva frunzulite doar pentru contrastul cromatic al fotografiilor. [center]. .[/center] Pana la servire se pastreaza la cald, acoperit cu un prosop textil curat, de bucatarie. Am mai discutat despre condensul ce se formeaza sub capacele de metal, sticla sau folie metalica. In nici un caz nu vrem sa ne trezim cu efectul "a curs de la vecinul de sus" Se poate servi cu fripturi de mamifer, pasare, gratare, etc. alaturi de garnituri din orez, cartofi sau mamaliga. In cazul meu, azi peste paste. Aroma sosului m-a determinat sa renunt si la parmezan. I-am acordat exclusivitate. [center]. . Pofta buna![/center]

Un tanar coleg de servici mi-a facut recent cadou un creuzet ceramic, spunandu-mi ca-l "are de ceva vreme" . [center]. .[/center] (Sa zic? Avand in vedere ca are inscriptionat pe el "Ch. 96" banuiesc ca l-a "procurat" in timpul liceului. Tz, tz, tz ! ) Dar creuzetul de dar nu se cauta la dinti. "Dinti" are si sunt de lapte. Suprafata interioara e mai fina decat cea a mojarului de granit, insa tot rugoasa. La fel si partea frontala a pistilului. Face minuni cu ierburile uscate (rozmarin, oregano, magheran, busuioc, etc.) transformandu-le intr-o pulbere fina si aromata in no time. Deasemenea l-am folosit si la fructele uscate de mustar, coriandru, chimen, chimion, anason. Excelent si in cazul piperurilor. Imi face o deosebita placere sa lucrez cu el, potrivindu-se perfect in causul palmei, asa ca rasnita manuala s-a transformat de ceva vreme mai mult intr-un element de decor. [center]. .[/center]

Azi am recidivat salata "intaritoare" dar fara "vitamina usturoi" si fara ghimbir, caci am avut niste mere golden tari si parfumateeeee... Le-am interpretat la mandolina impreuna cu radacinoasele. [center]. .[/center] Veti spune ca dressingul l-am trantit - Fleoshc ! - cu mistria in farfurie, fara nici un pic de facon. Asa si este, dar mi-am dat drumul la fantezie. [center]. .[/center] Ceva gen thousand island sauce, adaptat gusturilor mele. Pasta de rosii ( You say ketchup, I say tomato. You say ketchup, I say shut up! ) hrean, lime, mayoneza, Worcestershire sauce, un strop de tabsaco, sare si piper roz sfaramat in creuzet (am primit unul mititel) cu zahar de palmier. Am spus ca am pus si un dop de cognac? N-am spus, ca nu trebuie sa le stiti chiar pe toate.

S-a rezolvat. Eu folosesc masline light. Foarte putin sarate. Bucatile de praz si maslinele le dau la cuptor acoperite cu folie intr-o baie de untdelemn de masline si vin alb sec si o crenguta de rozmarin. Sosul il fac flacara. Un sos blond tip sauce supreme (unt, faina, supa de pui, suc de lamaie sau un pic de vin alb, smantana dulce). Cand prazul e copt scot folia de aluminiu, torn sosul deasupra si mai las la cuptor inca cinci minute. Gust de sare, mai macin putin de piper verde.

Eu zic ca merge si un rom de calitate (nu contra-facatura ) . Parerea mea...

Ieri - ieri sa fii fost oare ? - am facut un bors de perisoare si un risootto. Azi, o ciulama de campignons cu mamaliguta.

Un strop de vin alb si le transformam in damigeana Eu mi-am facut vant cu evantaiul de vinete anul trecut, insa am pus si busuioc. Timpul nu e chiar trecut. La noi se mai gasesc inca pe piata vinete. Sa profitam.

Tortellini aceia sunt artizanali, caci cam asa arata? Si mie imi place foarte mult la paste, spanacul tras o idee in untdelemn de masline, cu un pic de storsatura de lamaie si un catel de usturoi

Doar o pizza simpla cu sos de rosii cu busuioc si oregano, topping din mozarella, dar cum am luat-o de la aluat, pentru mine e o lucratura.

Asta arata fantastic. Cum ziceai ca ai subtiat puiul ala in folie? Am luat o jumatate de piept de pui spalat/zvantat si l-am taiat felii mari si lungi de 5-6 mm grosimein lungul fibrei. Am luat un film alimentar l-am pus pe tocator am asezat pe rand cate o felie de muschi, am acoperit-o cu marginea celalta a plasticului si l-am batut usor cu ciocanul de snitele dinpre exterior spre interior. (merge si in punga subtire pentru depozitarea alimentelor). Datorita filmului alimentar, fibra musculara nu se rupe si se intinde uniform cat vrem noi de subtire. Am ridicat partea de sus a plasticului , am pus umplutura - azi carnaciori - si am rulat. Cand am subtiat prea mult m-am ajutat si de folia dedesupt la rulare. Tehnica am vazut-o la televizor si mi s-a predat pe si forumuri de catre pitt sau, koch, sau ambii - ce-or mai gati ei oare ? Pentru sos am uitat sa aduc mulţămită Adrianei ca m-a invatat cum sa-l pornesc la reteta ei de scalopini. Carnea nu am sarat-o. Sarea, hidrofila fiind, extrage sucurile. In absenta ei, acestea se sigileaza in interior si muschiul ramane suculent si gustos. Am sarat doar dupa ce am scos din tigaie si am lasat preparatul intr-o farfurioara calda acoperita cu folie de aluminiu, cat timp ce am pregatit sosuletul.

Eu pana acum - ultima data acum 4 zile - dupa ce prajeam painea o frecam bine cu catei de usturoi, apoi o ungeam cu untdelemn de masline aromatizat cu busuioc proaspat, cubuletele de rosii scurse, cu sau fara mozzarela, dar nu mai dadeam la cuptor sa nu se piarda zvâcul usturoiului si al busuiocului ambele sensibile la caldura. Dupa ce am vazut tablourile pe care le-ai expus pe simeze , marturisesc din nou ca am facut egoism pe tine si ca alifia de unt cu usturoi si busuioc imi face puternic cu ochiul.

Span-ecla? Sfe-clac? Mangoalde?

Am pierdut mult timp cu un ciubar de bors de gulii ce se va imparti cu parintii asa ca felul doi l-am rezolvat din fuga. Die Kunst der Fuge ? - Arta fugii? - s-o spuna Johann Sebast-Ion Boc Rulici din carnaciori afumati si piept de pui subtiat in folie de plastic, tras in unt cu salvie. Suprem sau nu, sosul l-am incropit deglasand caramelul din tigaie cu otet balsamic alb si ingrosandu-l cu smantana dulce. Un praf de sare si o priza de piper verde. Macinate la fata locului. [center]. . .[/center]

Azi mi-a trimis un prieten moldovean de la servici un mail: [color=#0000FF]Cica moldovenii mananca cel mai sanatos, adica fara E-uri: - carni - lapti - fasoli - ligumi - fructii - si altilii ...[/color] I-am raspuns: [color=#0000FF]Lasa-mă frati, că la bucătării mai ştim şi noi câtişiva. Ţi-ai făcut uitari di: ţuicî di prunii, compot di vişinii, bananii, portocalii, lămâii, coacăzii, frăguţii, afinii, rozinchinii, dudii, agrişii, alunii di pădurii, arahidii, salatî di viniti, şiapî uscatî, şirialii şi alti boabi, şiai di sunătoarii, pâinii cu sarii, dulşiaţî, sarmali, turti di malai, ouă prăjitii, pastramii, salatî di icrii, castanii, măslinii, pastii făinoasii, mazării, lapti di pasării, gogonelii muratii, brânzoaişii, şiorbâ di potroaşii, clătitii cu dulşiaţî, supă di găinî cu galuştii, gulioarii cu smântânî,, măduvioarii şi momiţii, păpuşoi dulşii, salatî di şicoarii, musacalii , plachii di crap, dulşiaţî di caisii, turtî dulşii, şiorbî di pasării, salatî di andivii, pastî di tomatii, ouă umpluti, iahnii, pârjoalii, pilaf cu prunii uscatii, antricoatii, pulpi di pui la cuptor, aripioarii picantii, pişioarii di broascî, şniţălii, chiftiluţii marinatii, ochiuri la tigaii, slăninuţî la frigarii, macaroanii înăbuşitii, corăbioarii, savarinii, baclavalii, dulşiaţî di murii, ietâcî, ietâcî..[/color]

In ultimele patru luni am facut borsuri de legume de cel putin 20 de ori. Poate si mai des. Si bune au fost toate. Azi doresc sa aduc in lumina reflectoarelor o leguma de sezon care face diferenta: Caralaba - gulie, kohlrabi, cavolo rapa, Kohlrabi, chou-rave. Cum nu am mai vazut-o la noi pe forum, m-am gandit sa va aduc aminte (si eu am uitat nepermis, cam de multisor) de gulia violeta de toamna, sculenta si aromata ce aminteste atat de gustul cotorului de varza cat si de cel de brocolli. [center]. .[/center] Si de la saltele de tip coleslaw, la piureuri, umplute, sotate, felii coapte pe gratar, la cuptor, la aburi (cu diverse sosuri) pana la gulia murata retetele abunda. Radu Anton Roman spune: În mod normal, guliile din Ardeal sunt lãsate sã creascã cât dovlecii, sã poatã hrãni si om si animal. Uite însã cã, de la o vreme încoace, se mai mofturesc si ele, dupã moda strãineascã, nu mai vor sã-mbãtrâneascã, devin gulioare. Vezi tu, marii artisti mor tineri!

Bine ai (re?) venit ! In nici un caz sa nu o ţâpi ! Se poate pastra in frigider pana la 4 zile. Mai mult nu stiu ca in intervalul respectiv am mancat-o. Nu mai necesita cine stie ce prelucrari termice ulterioare. Eu am folosit-o in loc de cus cus cu ceva legume saltate in tigaie. Gustul mi se pare super-delicios, mai bun decat al tofu-ului. Are ceva de miez de nuca tanara, cand inca se poate curata pielita. Am mai mancat-o cu un sos rece facut din untdelemn, sos de soya, miere si otet balsamic. Se mai poate adauga la supe asiatice, sau locale in loc de orez sau taitei, in ghiveciuri de legume, etc. E foarte versatila si lasa mult spatiu pentru imaginatie. Mi-ai facut o pofta .... Am citit ca se poate folosi in compozitia aluaturilor de paine.

Daca e cumva vorba despe mangold (chard) , vazut de mine doar pe net, doua dintre denumiri contin si cuvantul spanac [center]. .[/center] Nu pot decat sa te invidiez. Am vazut si ca ar fi disponibile in trei culori. Wiki sayz: Chard, also known by the common names Swiss Chard, Silverbeet, Perpetual Spinach, Spinach Beet, Crab Beet, Seakale Beet, and Mangold, is a leafy vegetable, and is one of the cultivated descendants of the sea beet, Beta vulgaris subsp. maritima. Although the leaves are eaten, it is within the same species as beetroot (garden beet), which is usually grown primarily for its edible roots.

Minunata cromatica

[center]Mancare olteneasca de spanac, praz, rosii papa a la Popeye-Paparotti-Juvete . .[/center] Ingrediente: 750 g de spanac (adio si) un praz verde. Mediu o ceapa o cana de orez un pahar de vin 4 rosii 4 catei de usturoi 4 linguri de untdelemn 4 linguri de pasta de rosii sare, piper Mod de preparare: Punem la fiert circa 1.5-2 litri de supa de zarzavat sau apa. Din timp. Incingem o oala mare, punem in ea untedelemnul si pana incepe sa sfaraie taiem ceapa. Solz de peste. Dar un peste cu solzi maricei. Sotam ceapa cu focul redus pana devine usor sticloasa. Tulpina prazului - de la dansul e olteneasca mancarea, dar si de la rosii - o despicam in lung si mai pe urma felii nu chiar de 1 cm latime. Vor vrea sa plonjeze in oala impreuna cu o lingurita de sare si una de apa. Punem capacul sa se inabuse. Frunzele prazului le spalam bine, dupa urechi si le tocam si pe ele. Le punem mai tarziu un pic sa nu se arda, dar nu le lasam pe dinafara ca dau gust bun Disparu umididatea? Adaugam orezul si i dam ragaz sa devina sticlos. In timpul acesta si intre operatii tot mai spalam/alegem la spanac. Deglasam orezul cu vinul si asteptam sa se reduca alcoolul, iar cand acestea s-au savarsit, incepem sa crestem orezul cu un polonic, doua de supa fierbinte - eu apa clocotita - cea cu care am inceput. Cand scade mai repetam odata. Avem grija de spanac. Daca l-am eliberat de nisipuri il rupem, sau taiem in bucati convenabile. Nu va speriati e o movila impresionanta dar isi va gasi locul in oala. Am uitat de rosii, uita-m-ar nevoile. Le spalam foarte bine cu apa rece, le crestam superficial in cruce si le cufundam in supa(sau apa) care fierbe alaturi linistit. Dupa un minut maxim doua le scoatem si le curatam de de pielita, le descotorosim si taiem bucatele de circa 1 cm. Operatia o fac intr-o farfurie de plastic sa nu pierd sucul. Pe orez mai punem un polonic de apa si rosiile cu suc cu tot. Cand bolborosela reincepe punem in oala - daca ati luat una mare din start nu ati gresit - spanacul. Doua trei maini pline, amestecam, el isi reduce volumul, alt spanac si tot asa pana l-am pus pe tot. Punem si pasta de rosii sa putem duce borcanul la loc in frigider si sa mai facem loc pe cea masa. Patru minute pe ceas. Nici o secunda in plus nu are nevoie frunza de spanac care scartaia de frageda ce era. Stingem focul. Acoperim oala cu un servet de bucatarie (am mai discutat: sub capac se creaza condens). Dar inainte de asta stingem focul. O mai zic odata. Spanacul trebuie sa-si pastreze integritatea, textura, gustul, calitatile, orezul sa nu se faca terci si mancarea sa aiba un pic de sos. [center]. .[/center] Spalam castroane, ustensile, mestesuguri, marafeturi. A mai ramas un pic de vin in sticla? Da-l pe gat, bucatare, ca meriti si tu. Facem ordine, ascundem lucruri prin bufeturi ori camari. Am tras de timp cam cinci minute sa se raceasca un pic stufato-pilaful acesta in care orezul a luat locul mielului. Abia acum zdrobim in oala usturoiul. Mestecam si potrivim de sare si piper daca mai e cazul. Ducem oala pe pervaz unde lumina e mai buna si facem cateva poze. Daca madam Hortansa de visavis ne soarbe avid din priviri de sub bigudiuri - take a photo, it last longer - indreptam camera spre ea si noua cazuri din zece se va ascunde dupa perdea. Data viitoare, esti si mataluta pe forum ! [center]. .[/center] Veti spune ca mancarea asta e si mai buna cu urzici, stevie, leurda. Perfect adevarat. Nu poti sa le ai pe toate. Atunci - in faptul primaverii - rosiile nu au insa gustul divin pe care il au la inceput de octomvrie. Facem semnul creştinesc din străbuni si ne asezăm la masă, dând mulţămită. [center]. . Poftă bună![/center]

De cinsprezece ani interpetrez la mandolina Dragos, go for it! Eu am un V Slicer de plastic (de la teleshop) insa taie foarte bine. Are si un corp ondulat cu care se pot obtine legume taiate stil grilaj. Efect cosmic garantat ! Folosita corect degetele sunt in perfecta siguranta. Am inregistrat rani doar la inceputuri cand nu am folosit paharul de protectie. In prezent mai calc si eu regulile pentru protectia impotriva muncii si mai tin legumele direct in mana, dar m-am mai versat si eu ...